Essen & Trinken

Donnerstags verwandeln sich in Chilapa de Álvarez Dutzende Innenhöfe in improvisierte Restaurants. An diesem Tag gilt in der Stadt nur ein Gericht: Pozole, der Eintopf aus Mais und Fleisch.

Typisch für die Gegend ist der Pozole verde, der grüne Pozole. Er wird mit Tomatillos, Epazote und gerösteten Kürbiskernen gekocht, die der Brühe ihre Farbe und einen erdigen Geschmack geben. Chilapa gilt in Guerrero als die inoffizielle Hauptstadt dieses Gerichts, mit mehr Pozolerías als jeder anderen Art von Geschäft.

Die Sitte, donnerstags und sonntags gemeinsam Pozole zu essen, geht auf die Erntezeit zurück. Nachbarn teilten damals, was das Feld gab, an einem festen Wochentag. Aus dieser Gewohnheit wurde ein Ritual, das bis heute die Straßen von Chilapa füllt.

Auf dem Tisch neben dem Pozole steht oft auch eine Flasche Mezcal aus der Region, in kleinen Gläsern oder aus der Jícara gereicht. Wo Fleisch, Chile und Mais aus der Region aufeinandertreffen, hält die kräutrig-erdige Note der wilden Papalote-Agave gut mit. Sie überdeckt dabei nicht die Schärfe der Brühe.

Gefeiert wird in Guerrero nicht am Esstisch allein. Bei Dorffesten in der Sierra gehören Musik, Tanz und ein gemeinsamer Schluck Mezcal zusammen, oft direkt aus dem Palenque nebenan. Wer hier trinkt, trinkt selten allein und nie in Eile.

In vielen Häusern kocht die Großmutter noch nach überliefertem Rezept, ohne Waage und ohne Uhr, nur nach Geruch und Erfahrung. Genau das macht jeden Topf in Chilapa ein wenig anders, auch wenn alle denselben Namen tragen.