Gären & Brennen

Kein Labor mischt hier die Hefe an. Das übernimmt die Luft der Mixteca selbst, sobald der gegarte Saft von Papalometl oder Pitzometl mit den zerkleinerten Fasern in offene Holzbottiche kommt. Wilde Hefen aus der Umgebung und von der Agave beginnen die Gärung ganz von allein, ohne zugesetzten Hefestamm.

Je nach Wetter dauert diese wilde Gärung mehrere Tage, manchmal über eine Woche. Am Ende ist aus dem süßen Saft ein saurer, leicht alkoholischer Sud geworden. Die Fasern bleiben dabei meist im Bottich. Sie geben zusätzliches Aroma und machen den späteren Brand runder.

Gebrannt wird anschließend über direktem Feuer, in Brennblasen aus Kupfer oder aus gebranntem Ton. Was ein Palenque in Zapotitlán Salinas oder Caltepec besitzt, hängt von der Tradition der jeweiligen Familie ab. Kupfer gilt als effizienter, Ton als traditioneller. Beides ist bei Mezcal Artesanal ausdrücklich erlaubt.

In der Regel läuft die Maische zweimal durch die Blase: einmal grob, einmal fein. Am Geschmack und am Perlenbild im Glas erkennt der Meister, wann der Brand fertig ist. Mindestens einmal muss destilliert werden, das schreibt die Norm vor. Mehr ist Ehrensache.

Am Ende steht ein kräftiger Brand, nach mexikanischer Norm zwischen 35 und 55 Prozent Alkohol. Meist wird er ohne jede weitere Verdünnung mit Wasser abgefüllt. Genau diese Rohheit unterscheidet den Mezcal von hier von den gefälligeren, oft sanfter eingestellten Tequilas aus Jalisco.