Kochen & Mahlen

Bevor aus der Piña Mezcal wird, muss sie erst gar werden. In der Mixteca entscheidet darüber meist eine Grube im Boden, keine Fabrikanlage. In den Palenques um Zapotitlán Salinas und Caltepec graben die Meister ein rundes Loch. Sie füllen es mit heißen Steinen und Feuerholz, oft Encino-Eiche oder Mezquite aus der Umgebung, und legen die zerteilten Agavenherzen darauf.

Über die Grube kommt eine Schicht aus Agavenfasern, Erde oder Planen, damit die Hitze eingeschlossen bleibt. Mehrere Tage garen die Piñas so im eigenen Dampf, bis sie weich und karamellig süß sind. Dieser Rauch im Fasergeschmack ist es, den viele mit echtem Mezcal verbinden — ganz anders als beim gedämpften Tequila.

Genau dieses Verfahren stuft den Mezcal von hier als Mezcal Artesanal ein: die Erdgrube mit direktem Feuer. Wer stattdessen Autoklav oder Diffusor benutzt, landet automatisch in der einfacheren Kategorie „Mezcal“ ohne den Zusatz. Erlaubt ist das, aber es ist nicht dasselbe Handwerk.

Zum Mahlen dient häufig die Tahona, ein schwerer Steinkegel. Ein Maultier oder ein kleiner Motor zieht ihn über die gegarten Fasern, bis der Saft heraustritt. Andere Palenques schlagen die Piña von Hand mit der Mazo, einer Holzkeule. Das dauert länger, gilt vielen Meistern aber als schonender für das Aroma.

Beide Wege sind bei Mezcal Artesanal erlaubt. Bei der strengsten Stufe Ancestral dagegen nicht: Dort dürfen nur Mazo, Tahona oder eine handbetriebene Mühle zum Einsatz kommen. Gebrannt wird dort ausschließlich in Tongefäßen über offenem Feuer. Diesen Standard streben nur wenige Palenques der Region überhaupt an.