Reifung

Die meisten Mezcales aus der Mixteca Poblana verlassen den Palenque so, wie sie aus der Brennblase kommen: klar und ungereift. Diese Kategorie heißt offiziell Joven oder Blanco. Sie ist hier die Regel, nicht die Ausnahme.

Wer reifen lässt, tut das meist bewusst als Ausnahme. Reposado verlangt mindestens zwei Monate im Kontakt mit Eichenholz. Añejo verlangt mindestens ein volles Jahr im Fass, bei höchstens 600 Litern Fassungsvermögen. In der Mixteca ist das seltener zu finden als bei den großen, kommerziellen Mezcal-Marken.

Ungewöhnlich ist die Klasse Madurado en Vidrio. Statt im Fass reift der Brand über Monate oder Jahre in Glasballons, oft an einem ruhigen, dunklen Ort im Palenque selbst. Das Holz fehlt, aber die Zeit wirkt trotzdem: Der Mezcal wird runder, ohne Vanille- oder Eichennoten aufzunehmen.

Auf dem Etikett muss stehen, was drinsteckt: die Kategorie Mezcal, Artesanal oder Ancestral, die verwendete Agave, die Reifestufe und der Alkoholgehalt. Bei einem Mezcal aus Papalometl oder Pitzometl gehört der Artenname mit dazu. Anders ist das bei vielen Tequilas: Die schreiben einfach nur „Tequila“ aufs Etikett, ohne die Agave überhaupt zu nennen.

Wer hier also nach einem gereiften Mezcal sucht, wird seltener fündig als bei Tequila — und das mit Absicht. Die Palenques der Region wollen vor allem den Charakter der wilden Agave zeigen, nicht den des Fasses. Für sie zählt der Geschmack von Papalometl oder Pitzometl mehr als jedes Eichenaroma.