Agave & Boden

Hier wächst vor allem eine einzige Agave: Agave salmiana, im Volksmund Maguey Verde oder Maguey Manso genannt. Ihre Blätter sind groß, fleischig und graugrün, breit ausladend wie ein Fächer, und wachsen wild auf den Hängen und Ebenen des Altiplano Potosino.

Anders als der schlanke blaue Agave von Jalisco ist der Maguey Salmiana ein Überlebenskünstler der Trockenheit. Viele Pflanzen wachsen wild, nicht in Reihen gepflanzt, und werden erst geschnitten, wenn sie reif genug sind.

Bis zur Reife vergehen sieben bis zehn Jahre, manchmal länger. Der Jimador, der Erntehelfer, schlägt mit der Coa, einem scharfen Spaten an langem Stiel, die stacheligen Blätter ab, bis nur die Piña übrig bleibt, das Herz der Pflanze. Für einen einzigen Liter Mezcal braucht es hier oft sechzehn bis neunzehn Kilogramm Agave, deutlich mehr als bei kleineren Sorten.

Der Boden trägt diese Genügsamkeit mit. Unter dem Maguey liegt zuerst eine dünne, steinige Erdschicht, karg und schnell ausgetrocknet. Darunter folgt eine harte, helle Kalkkruste, wie sie für die Hochebenen Nordmexikos typisch ist, dann verwitterter Fels.

Diese Schichtung zwingt die Agave, ihre Wurzeln flach und weit auszubreiten, statt tief zu graben. Genau das braucht sie: Nach den seltenen Regengüssen nimmt sie Wasser blitzschnell über die Fläche auf und speichert Zucker in dicken, faserigen Blättern, für die dünnen Jahre dazwischen.

Manche Bauern nutzen denselben Maguey auch für Pulque, das gegorene, nicht gebrannte Getränk aus dem süßen Aguamiel. Das ist eine andere Tradition mit demselben Rohstoff, und beide laufen im Altiplano bis heute nebeneinander her.