Essen & Trinken

San Luis Potosí ist zweigeteilt. Im Zentrum liegt die trockene, bergige Hochebene, wo der Mezcal entsteht. Im Osten, keine dreihundert Kilometer entfernt, liegt die tropisch-feuchte Huasteca Potosina, klimatisch eine andere Welt. Die Küche des Bundesstaats trägt beide Landschaften in sich.

Typisch für die Hochebene sind die Enchiladas Potosinas. Der Maisteig wird mit Guajillo-Chile rot gefärbt und meist mit Käse oder Kartoffel gefüllt. Gebraten serviert man sie mit Salat, saurer Sahne und roter Soße. Es ist ein einfaches, würziges Gericht, geboren aus dem, was die karge Gegend hergibt.

Aus der fernen Huasteca Potosina stammt dagegen der Zacahuil, einer der größten Tamales Mexikos. Das riesige Maisteig-Paket mit Hühner- oder Schweinefleisch kann bis zu dreißig Kilogramm wiegen. Es wird in Bananen- oder Papatla-Blätter eingewickelt und stundenlang im Erdofen gegart. Meist ist es für ein ganzes Fest gedacht, nicht für eine einzelne Portion.

Beide Gerichte zeigen, wie unterschiedlich die Landschaften dieses Bundesstaats ihre Küche prägen. Dieselbe scharfe, erdige Note des Chile taucht hier wie dort auf, aber mit völlig anderen Zutaten und Garverfahren.

Zum Mezcal aus dem Altiplano passt am ehesten etwas Herzhaftes und Erdiges: ein Stück Käse, ein wenig Chile. Nichts sollte das vegetabile Aroma der Agave überdecken. Getrunken wird er traditionell in kleinen Mengen, pur, aus einer Jícara oder einem kleinen Glas, nicht als Auftakt für einen langen Abend.

So bleibt der Mezcal vom Altiplano, was er in der Hacienda seit Jahrhunderten war: ein karger, konzentrierter Brand aus einer kargen, konzentrierten Landschaft. Begleitet wird er von einer Küche, die zwischen trockener Wüste und feuchtem Regenwald zu Hause ist.