Verkosten

Ein Mezcal vom Altiplano Potosino riecht zunächst nach gekochter Agave, grün und leicht erdig. Manchmal liegt ein Hauch von nasser Kreide darin, der an die Kalkkruste unter den Pflanzen erinnert. Dazu kommt oft ein Rauchton vom gemauerten Ofen.

Am Gaumen zeigt sich der Maguey Salmiana kräftiger und vegetabiler als der schlankere blaue Agave aus Tequila. Pfeffrige, manchmal leicht rauchige Noten kommen vom gemauerten Ofen. Dazu tritt eine mineralische Schärfe, die von der kargen, kalkigen Erde herzurühren scheint. Am Ende bleibt ein langer, warmer Abgang.

Drei Namen stehen beispielhaft für diesen Stil, nicht als Kaufempfehlung, sondern als Geschmacksbeispiel. Real de Magueyes stammt aus der Hacienda Laguna Seca in Charcas. Die Serie Derrumbes San Luis Potosí will den regionalen Charakter gezielt zeigen. Mezcal Salmero trägt den Namen der Agave, aus der er entsteht.

Verkostet wird Mezcal traditionell pur. Oft geschieht das aus einer kleinen Jícara, einer ausgehöhlten Kürbisschale, oder aus einem einfachen Glas, der Copita. Geschüttelt wird er nie, mit viel Eis verdünnt auch nicht.

Man riecht zuerst mit leicht geöffnetem Mund, damit der Alkohol die Nase nicht betäubt. Dann nimmt man einen kleinen Schluck und lässt ihn kurz im Mund liegen, bevor man schluckt. So erschließen sich nacheinander die grünen, erdigen und mineralischen Seiten des Brands, oft auch ein leicht rauchiger Abgang.

Wer den Maguey Salmiana einmal so verkostet hat, erkennt seinen Charakter meist wieder. Er wirkt kräftiger, erdiger und vegetabiler als viele Mezcals aus wärmeren, tiefer gelegenen Regionen Mexikos. Geprägt ist er von Wüste, Kalkstein und der Geduld einer Pflanze, die zehn Jahre zum Reifen braucht.