Kochen & Mahlen

Auf den Haciendas des Altiplano Potosino wird bis heute nach alten Methoden gearbeitet. Sie gehen auf das 18. und 19. Jahrhundert zurück, halbindustriell, aber ohne moderne Chemie. Kein Zusatzstoff hilft nach, das Verfahren bleibt bewusst einfach.

Wer Mezcal Artesanal herstellen will, wie es hier üblich ist, kocht die Piñas in einer Erdgrube oder in einem gemauerten Ofen. Autoklav und Diffusor bleiben der industriellen Kategorie vorbehalten. Im Altiplano werden sie kaum genutzt. Die Hitze wandelt die komplexen Zucker der Agave in einfache, vergärbare Zucker um. Dabei entsteht der rauchig-süße Grundton, den man später in der Flasche wiederfindet.

Nach dem Garen wird die weiche, karamellig duftende Piña zerkleinert. Erlaubt sind dafür die Tahona, ein von Tieren gezogener Mühlstein, die Handkeule namens Mazo oder ein mechanischer Zerkleinerer. Alle drei Verfahren sieht auch die Norm für Mezcal Artesanal vor.

Auf den alten Haciendas in Charcas übernahmen früher Tiere die Arbeit an der Tahona. Heute helfen an manchen Orten auch Maschinen. Am Grundprinzip ändert das wenig: Die Fasern werden aufgebrochen, der Saft freigelegt, aber nicht vollständig herausgepresst.

Das Ergebnis ist eine faserige, süße Maische. Sie wandert zusammen mit ihren Fasern in die Gärbottiche. Genau hier, an der Schwelle zwischen Kochen und Gären, entscheidet sich schon viel vom späteren Charakter des Mezcals.

Diese Reihenfolge ist entscheidend: Erdgrube oder Mauerwerksofen, dann Zerkleinern per Tahona oder Mazo. Genau das weist einen Brand hier als Mezcal Artesanal aus, nicht als Tequila und auch nicht als industriellen Mezcal aus dem Autoklav.