Gären & Brennen

Beim Gären zeigt sich einer der auffälligsten Unterschiede des Altiplano Potosino. Viele Betriebe setzen keine gekaufte Hefe ein. Stattdessen rühren sie Pulque unter die Maische, dasselbe gegorene Getränk aus dem süßen Saft des Maguey, das hier auch pur getrunken wird.

Der Pulque bringt eigene, wilde Hefen und Milchsäurebakterien mit. Er startet die Gärung, ohne dass ein Labor beteiligt ist. Andere Häuser gehen einen eigenen Weg. Auf der Hacienda Laguna Seca in Charcas arbeitet man mit einer angezüchteten Hefe aus einer natürlichen Mutterkultur. Sie ist auf der alten Hacienda selbst entstanden, nicht aus Pulque.

Beide Wege gelten als naturbelassen. Beide verzichten auf chemische Hilfsmittel. Und doch schmecken ihre Ergebnisse unterschiedlich: Pulque-Starter bringen oft eine leicht säuerliche Note mit, die eigene Mutterkultur einen gleichmäßigeren, saubereren Ton.

Gegoren wird meist in offenen Holz- oder Steinbottichen, mitsamt den Agavenfasern. Sie steigen während der Gärung immer wieder auf und müssen von Hand untergerührt werden, oft mehrmals täglich. Nach mehreren Tagen ist aus der süßen Maische ein saures, leicht alkoholisches Mosto geworden, bereit für die Brennblase.

Gebrannt wird anschließend meist zweimal, wie bei den meisten mexikanischen Agavenbränden üblich. Der erste Durchgang liefert einen trüben, schwachen Rohbrand. Der zweite trennt Kopf, Herz und Nachlauf und schärft Aroma wie Alkoholgehalt.

Der fertige Mezcal aus dem Altiplano erreicht mindestens fünfundvierzig Prozent Alkohol, oft auch mehr. So stehen am Ende zwei Handschriften nebeneinander: Pulque-Starter hier, angezüchtete Hefe dort. Beide wachsen auf derselben Agave, beide ohne Zusatzstoffe, und doch mit spürbar eigenem Ton in der Nase.