Essen & Trinken

Zum Mezcal aus der Sierra Sur gehört in den Dörfern rund um Miahuatlán meist eine Tlayuda. Das ist ein großer, knuspriger Maisfladen. Er wird belegt mit schwarzen Bohnen, Asiento, dem Bratfett des Schweins, Kohl und Tomate. Oft kommt noch etwas Tasajo dazu, dünn geschnittenes, gesalzenes Rindfleisch, gegrillt über Holzkohle. Diese Kombination ist im ganzen Bergland verbreitet.

Zu Festen, etwa am Tag des jeweiligen Ortspatrons, wird häufig eine Mole-Sauce aus der Region gereicht. Meist kommt sie über Truthahn oder Huhn, dazu Tortillas aus blauem oder weißem Mais. Der Mezcal läuft dabei nicht getrennt von der Mahlzeit als Aperitif oder Digestif. Er begleitet das ganze Essen, in kleinen Schlucken zwischen den Bissen. So verbindet sich das Fest mit dem Alltag der Küche.

Ein fester Brauch bei solchen Anlässen ist die Runde im Kreis. Ein Gastgeber schenkt aus einer einzigen Flasche in eine Jícara oder Copita. Er reicht sie herum, jeder trinkt seinen Schluck, dann geht die Schale weiter. Wer ablehnt, gilt in der Runde schnell als unhöflich. Zum Trinken gedrängt wird trotzdem niemand. Die Geste zählt mehr als die Menge im Glas.

Zur würzigen Schärfe vieler Gerichte aus der Sierra Sur passt vor allem ein mineralischer, leicht rauchiger Mezcal. Chile-Pasten oder eingelegtes Gemüse vertragen sich besser mit Tepeztate oder Tobalá als mit einem süßeren Barril. Die Schärfe bleibt dabei im Mund. Der Mezcal räumt sie eher auf, statt sie zu verstärken. Genau darin liegt der Sinn dieser Kombination am Tisch.