Verkosten

Selten schmeckt Mezcal aus der Sierra Sur nach Rauch allein. Hier wachsen viele verschiedene Agaven aus Wildwuchs und halbwilder Kultur nebeneinander. Deshalb reicht die Bandbreite von erdig-mineralisch beim Tepeztate über blumig-kräuterig beim Tobalá bis honigsüß beim Barril. Alles stammt dabei aus derselben Erde. Genau diese Mischung macht die Region einzigartig.

Zwei Namen aus Candelaria Yegolé stehen inzwischen stellvertretend für diese Vielfalt. Mezcal Vago wird von Aquilino García López und seiner Familie gebrannt. Er ist bekannt für seinen runden, leicht süßlichen Stil. Rey Campero von Romulo Sánchez Parada steht dagegen nach Angaben der Brennerei für eine mineralische, fast salzige Note. Beide zeigen, wie unterschiedlich zwei Palenques im selben Dorf arbeiten können. Beide Betriebe arbeiten im selben Dorf, aber völlig unterschiedlich.

Verkostet wird hier traditionell nicht aus dem Weinglas, sondern aus der Jícara oder der Copita. Die Jícara ist eine kleine Schale aus einer Flaschenkürbisschale, die Copita ein schmales Glas. Ein kleiner Schluck reicht, langsam über die Zunge verteilt, bevor man ihn schluckt. Als Shot aus dem Caballito kippt man Mezcal hier eher nicht. So entfaltet sich das Aroma langsam, statt sofort zu verfliegen.

Wer in einem Palenque der Sierra Sur zu Gast ist, bekommt oft mehrere Sorten nacheinander gereicht. Das reicht vom milden Espadín bis zum kratzigen, jahrzehntealten Tepeztate. So entsteht der Unterschied zwischen angebauter und wilder Agave im eigenen Mund. Er bleibt nicht auf das Etikett beschränkt. Der Vergleich verschiedener Sorten schult die eigene Nase mit der Zeit.