Agave & Boden

Am Hang unterhalb der Bacanora-Dörfer wächst Agave angustifolia, botanisch eng verwandt mit dem Espadín aus Oaxaca. In Sonora nennen die Leute sie meist yaquiana, nach der Varietät pacifica. Diese Agave wächst hier wild, in den Trockenwäldern der Sierra.

Wild ist bei Bacanora fast noch die Regel, nicht die Ausnahme. Nahe der Küste, wo die Berge flacher werden, tragen die Pflanzen kurze, breite Blätter. Weiter oben, in den steilen Lagen, werden die Blätter schmaler und länger, fast schlaff. Das zeigt die kargeren Böden und das trockenere Klima dort an.

Bis eine wilde Agave reif zum Ernten ist, vergehen zwischen sieben und zwölf Jahren. Das hängt stark vom Boden und vom Regen ab. Angebaute Pflanzen aus den Feldern rund um die Dörfer wachsen mit etwas Pflege schneller. Erkennbar ist die Reife am Quiote, dem Blütenstiel. Den schneidet der Jimador rechtzeitig ab, damit die Pflanze ihre Zuckerreserven nicht in die Blüte steckt.

Mit der Coa, einer Art Flachbeil an langem Stiel, schält der Jimador die stacheligen Blätter ab. Übrig bleibt nur die Piña, das Herz der Agave. In der Sierra wiegt so eine Piña oft weniger als die dicken Köpfe aus Jalisco. Die wilde Pflanze investiert mehr in Wurzeln und Blätter als in die Zuckerreserve.

Genau diese Agave macht den Unterschied zum Tequila deutlich. Botanisch steht sie der Espadín-Art nahe, aus der man auch günstigen Mezcal brennt. Doch sie wächst in Sonora und wird nach dem Bacanora-Recht verarbeitet. Deshalb heißt der fertige Brand am Ende nur Bacanora und nichts anderes.