Gären & Brennen

Der Saft aus der Mühle wandert in Sonora oft direkt in ein zweites Erdloch oder in hölzerne Fässer. Dort übernehmen wilde Hefen aus der Luft und von der Agave selbst die Gärung. Zugesetzte Reinzuchthefen sind selten. Die meisten Vinatas vertrauen auf das, was von selbst in der Maische wächst. Manche lassen die ausgepressten Agavenfasern mit in die Grube, andere sieben sie vorher heraus. Das beeinflusst, wie kräftig die Maische riecht und schmeckt.

Je nach Wetter dauert die Gärung sechs bis zwölf Tage, im heißen Sommer geht es schneller. Im kühleren Winter braucht die Maische mehr Geduld, bis sie richtig nach reifer Frucht und wenig Süße riecht.

Gebrannt wird im Tren, einem Kupferkessel, dessen Außenwand mit Stein und Lehm ummauert ist wie ein kleiner Ofen. Auch hier heizt Mesquiteholz von unten. Der Dampf steigt durch ein kupfernes Rohr, den Gargantón, zum Kühler.

Ein einziger Durchlauf reicht nicht, deshalb folgt nach der ersten, groben Destillation der Resaque, die zweite Runde. Dabei verdampft nur noch der bereits gewonnene Alkohol erneut und wird aufgefangen. Erst dieses Nachbrennen macht aus dem rohen Destillat den klaren, kräftigen Bacanora.

Am Ende der zweiten Destillation liegt der Alkoholgehalt meist deutlich über Trinkstärke. Verdünnt wird er erst kurz vor der Abfüllung. Hier wird zweimal im Kupferkessel gebrannt, nicht in der Kolonne, mit Agave aus Sonora und nirgendwo sonst. Deshalb darf das Ergebnis Bacanora heißen, nicht Mezcal, nicht Tequila.