Reifung

Auch bei Bacanora unterscheidet die Norm vier Reifestufen, ganz ähnlich wie bei Tequila, nur unter anderem Namen. Blanco kommt direkt aus dem Kühler, glasklar und ungereift. Er kann auch kurz in einem neutralen Glas- oder Stahlbehälter ruhen.

Oro oder Joven nennt man einen Blanco mit etwas zugesetzter Farbe und Aroma. Das geschieht meist über eine kurze Fassreife oder einen Schuss bereits gereiften Bacanoras.

Reposado braucht mindestens zwei Monate ununterbrochenen Kontakt mit dem Eichenholz. Añejo braucht mindestens ein volles Jahr. Die Fässer dürfen dabei höchstens 200 Liter fassen, deutlich kleiner als die 600-Liter-Fässer für Tequila. Je kleiner das Fass, desto mehr Holzfläche berührt den Bacanora und desto schneller nimmt er Farbe und Vanillenoten an.

In der Sierra bleibt vieles beim Blanco. Ein klarer, rauchig-erdiger Bacanora braucht aus Sicht vieler Brenner keine Fassreife, um seinen Charakter zu zeigen. Reposado und Añejo gibt es trotzdem, oft von den etwas größeren Vinatas, die auch außerhalb Sonoras verkaufen.

Auf dem Etikett muss stehen, welche Klasse im Glas ist, dazu die Angabe Denominación de Origen Bacanora. Nur damit ist klar, dass Agave und Verfahren wirklich aus Sonora stammen und nicht aus einer Mezcal-Region.

Die Namen Blanco, Reposado und Añejo kennt man von Tequila. Bei Mezcal heißen vergleichbare Stufen oft Joven, Reposado und Añejo, mit eigenen Regeln zur Glasreife. Bacanora nutzt tequila-nahe Bezeichnungen, bleibt aber ein eigenständiger Brand mit eigener Herkunft.