Kochen & Mahlen

In der Vinata, wie die kleinen Brennereien in Sonora heißen, beginnt alles im Erdloch. Zwei Tage lang garen dort die geschälten Piñas unter einer Schicht Erde und glühender Mesquiteholzkohle. Danach riechen sie weich und leicht süß-rauchig.

Wie genau eine Vinata kocht und mahlt, hängt stark vom Betrieb ab. Manche der knapp 38 registrierten Brennereien in der Sierra halten an reiner Handarbeit fest. Andere haben Teile des Prozesses mechanisiert, ohne die Erdgrube ganz aufzugeben.

Mesquiteholz ist keine Nebensache. Es prägt den Geschmack entscheidend, weil es heiß und gleichmäßig brennt. Dabei gibt es einen erdig-rauchigen Ton an die Agave weiter, den man in vielen Bacanoras noch im Glas wiederfindet.

Nach dem Garen werden die Piñas in Stücke gehackt und in eine Mühle gegeben. Die presst den Saft aus den Fasern. In Oaxaca zieht für Mezcal Artesanal oft noch ein Pferd die steinerne Tahona. Viele Sonora-Vinatas arbeiten dagegen heute mit mechanischen Mühlen, ohne dass der Brand dadurch seinen Namen verliert.

Manche große Tequila-Betriebe in Jalisco dämpfen ihre Agave stattdessen im Autoklav oder lösen sie im Diffusor mit heißem Wasser auf. Mit Bacanora hat das nichts zu tun. Diese Verfahren gehören zu einer anderen Kategorie, in einem anderen Bundesstaat, mit einer anderen Agave.

Am Ende der Kocherei bleibt ein Haufen weicher, dunkler Fasern und Saft übrig, der nach verbranntem Holz und gerösteter Süße riecht. Aus diesem Rohstoff wird in der nächsten Station die Gärung.