Essen & Trinken

Bei einer Hochzeit in Zacatecas kommt fast immer der Asado de boda auf den Tisch. Das Schweinefleisch wird in Streifen geschnitten und kurz angebraten. Danach schmort es in einer tiefroten Sauce aus gerösteten Ancho-Chilis. Dazu gibt es rohe Zwiebelringe und einen einfachen Reis. Der Name verrät schon den Anlass, denn ohne Hochzeit kommt das Gericht kaum auf den Tisch.

Genauso fest verankert ist die Birria zacatecana. Sie wird meist aus Lamm oder Ziege gekocht. Gewürzt wird mit Ancho-, Cascabel- und Moritachili, dazu Nelken, Thymian, Oregano, Pfeffer und Zimt. Etwas Maismasse bindet die Brühe am Ende. Die Birria erscheint zu denselben Anlässen wie der Asado: bei Taufen, Kommunionen und Hochzeiten, seltener im Alltag.

Diese Küche und der Mezcal wuchsen in Zacatecas eng zusammen. Der Bundesstaat wurde vor allem durch seine Silberminen reich, allen voran die Minen um die gleichnamige Hauptstadt. Was zunächst Bergarbeiter nach schweren Schichten tranken, wurde später zur festen Begleitung von Familienfesten. So führte der Weg des Mezcals vom Bergwerk auf den Hochzeitstisch.

Zum Asado de boda oder zur Birria passt ein junger, unverfälschter Mezcal aus der Region besser als jedes Fassprodukt. Seine Zitrusnote und die leichte Erdigkeit stehen gegen die Schärfe der Chilis, ohne sie zu übertönen. Probiert wird er so, wie man es hier seit Generationen tut: in kleinen Schlucken, zum Essen, nie als Einladung zum Rausch.