Verkosten

Zitrus zuerst, dann Erde, dazu ein Hauch Kräuter und nur wenig Rauch. So beschreiben Kenner den typischen Mezcal aus Zacatecas. Er ist deutlich zurückhaltender im Rauch als seine Verwandten aus Oaxaca. Das liegt am Steinofen statt an der tiefen Erdgrube und an der Blauagave, die von Natur aus milder schmeckt als viele wilde Sorten.

Wer die Region über die Flasche kennenlernen will, hat drei sichere Namen. Mezcal Huitzila stammt aus dem gleichnamigen Dorf bei Teúl de González Ortega und liegt seit Generationen in Familienhand. In Teúl erinnert zudem das Museo y Fábrica de Mezcal Don Aurelio an diese Geschichte. Dazu kommen La Pendencia und Saldaña, beide aus Pinos und beide auf Agave salmiana aufgebaut. Ihr Ton ist erdiger und kräftiger als bei den Bränden aus dem Süden.

Getrunken wird traditionell aus der Jícara, einer kleinen Schale aus der Frucht des Calabash-Baums, oder aus einer schlichten Copita. Nie in einem Schluck, sondern in kleinen Zügen. Vor dem ersten Schluck reibt man sich oft etwas Mezcal auf den Handrücken und riecht daran. Dieses Ritual baut den Alkohol etwas ab und gibt die eigentlichen Aromen frei, bevor die Zunge sie überhaupt erreicht.

Von einem Wurm im Glas, wie ihn manche Mezcalflaschen aus anderen Regionen zeigen, ist im zacatecanischen Mezcal nichts zu sehen. Dieser Brauch gehört ohnehin nicht zur Region. Selbst anderswo ist er eher eine Werbeidee als eine echte Tradition.