Kochen & Mahlen

Anders als in Oaxaca oder Jalisco gibt es in der Karoo keine Norm, die vorschreibt, wie eine Agave gegart werden muss. Jede Brennerei kocht nach eigenem Rezept, greift dabei aber auf Techniken zurück, die ursprünglich aus Mexiko stammen. Das Ergebnis sind so unterschiedliche Verfahren wie Ziegelöfen, Erdgruben und offene Feuerstellen, oft nur wenige Kilometer voneinander entfernt.

Rocco Torro in Graaff-Reinet gart seine Piñas in einem gemauerten Ziegelofen über offenem Feuer, mehr als 48 Stunden lang. So wird das Fleisch weich und rauchig süß. La Tierra Agave in der Kleinen Karoo setzt dagegen auf ziegelausgekleidete Erdgruben. Dort rösten die Herzen bis zu drei Tage und werden anschließend gedämpft, damit die Hitze die Zuckerketten gleichmäßig aufspaltet.

Leonista gart über Rauch und offenem Feuer und bekennt sich bewusst zu dem rauchigen Geschmack, den viele sonst nur von Mezcal kennen. Sango kombiniert Öfen und offene Feuergruben, je nachdem, welche Charge gerade ansteht.

Erst nach dem Garen werden die weichen Herzen zerkleinert, damit sich der zuckrige Saft herauslösen lässt. Ein festes Verfahren wie die steinerne Tahona aus Mexiko hat sich in der Karoo bisher nicht durchgesetzt, die Brennereien arbeiten mit kleineren, oft selbst gebauten Anlagen.

Weil keine Kategorie wie Mezcal Artesanal oder Ancestral vorschreibt, welches Verfahren erlaubt ist, kann sich jeder Karoo-Brenner frei entscheiden. Das Ergebnis ist eine kleine, uneinheitliche Landschaft aus Ziegelöfen, Erdgruben und Feuerstellen, die sich in Geschmack und Rauchgrad spürbar unterscheiden.