Gären & Brennen

Agavenzucker besteht größtenteils aus Inulin, einer langen Kette von Fruchtzuckermolekülen, nicht aus einfachem Traubenzucker. Normale Bierhefe kommt damit kaum zurecht, die Karoo-Brennereien arbeiten deshalb mit Hefestämmen, die auf die Vergärung von Agavensaft spezialisiert sind. Erst diese Anpassung macht aus dem zähen Agavensaft eine gärfähige Maische.

Gebrannt wird überall zweimal, wie es auch in Mexiko üblich ist. La Tierra Agave nutzt dafür eine eigens gebaute Hybridkolonne, im ersten Durchlauf trennt die Anlage Vorlauf, Mittelstück und Nachlauf, im zweiten wird das Destillat auf Textur und Aroma verfeinert.

Sango lässt seinen Agavenbrand additivfrei in KwaZulu-Natal abfüllen und wirbt ausdrücklich damit, nichts nachträglich zuzusetzen. Der Markenname geht auf Shango zurück, den Donnergott der Yoruba, und soll einen eigenständigen afrikanischen Agavenbrand kennzeichnen. Tequila dagegen erlaubt Karamell oder Zuckersirup bis zu einem geringen Anteil, ohne dass es aufs Etikett muss.

Das südafrikanische Liquor Products Act von 1989 verlangt für die Kategorie „Agave Spirit“ einen Mindestalkoholgehalt von 35 Volumenprozent. Wie in Jalisco oder Oaxaca bleibt die Wahl des Brenngeräts den Herstellern überlassen, solange am Ende ein Agavendestillat mit diesem Mindestgehalt in der Flasche landet.

Kupfer, Edelstahl oder eine moderne Hybridkolonne: In der Karoo entscheidet nicht ein Regelwerk, sondern das Budget und der Geschmack, den ein Brenner erreichen will. Was bleibt, ist die Pflicht zur doppelten Destillation, die praktisch jede Marke der Region übernommen hat. Darin ähnelt die junge Karoo-Szene den frühen Jahren im mexikanischen Hochland.