Ernte von Hand
Der Jimador
Der Jimador ist der Feldarbeiter, der mit einer scharfen Klinge namens Coa die stacheligen Blätter einer reifen Agave abtrennt, bis nur der runde Kern übrig bleibt: die Piña, benannt nach ihrer Ähnlichkeit mit einer Ananas.
Was ein Jimador macht
In Mexiko heißt das Abtrennen der Agavenblätter Jima, und wer diese Arbeit übernimmt, trägt seit Generationen den Titel Jimador. Bevor die eigentliche Ernte beginnt, prüft er jede Pflanze einzeln: die Farbe der äußeren Blätter, ihre Härte, manchmal auch, ob sich bereits ein Blütenstängel regt.
Erst wenn diese Zeichen stimmen, beginnt die eigentliche Arbeit. Sie ist körperlich hart, oft in praller Sonne, auf unebenem Gelände und mit scharfen, stacheligen Blättern, die schnell Schnittwunden verursachen können. In den großen Anbaugebieten von Jalisco gehört der Jimador längst zu den Symbolfiguren der Tequila-Kultur, abgebildet auf Etiketten und in der Werbung der Branche.
Die Coa: ein Werkzeug, viele Handgriffe
Das wichtigste Werkzeug des Jimadors heißt Coa de Jima: ein langer Holzstiel mit einer runden, sehr scharfen Klinge am Ende. Damit schlägt der Jimador rundum die Blätter der Agave ab, dicht am Kern, in einer geübten, kreisenden Bewegung, die kaum Verschnitt lässt.
Eine erfahrene Fachkraft schafft so in wenigen Minuten, wofür ein Ungeübter Stunden bräuchte, und verletzt dabei den wertvollen Kern möglichst wenig. Weil jede Agavenart anders wächst, unterscheidet sich die Technik leicht: Bei kleineren Wildagaven braucht es mehr Fingerspitzengefühl als bei den großen, gleichförmigen Reihen der Blauen Agave.
Warum der Quiote gekappt wird
Beginnt eine Agave, ihren Blütenstängel zu bilden, greifen viele Jimadores ein, bevor er richtig wächst: Sie kappen ihn frühzeitig, eine Praxis, die in Mexiko oft „capar" oder „desquiotar" genannt wird. Ohne Ziel, in die Blüte zu investieren, hält die Pflanze ihre Zuckerreserven länger im Kern zurück.
Diese Technik verlängert praktisch die Zeit, in der die Piña Zucker sammeln kann, und wird gezielt eingesetzt, um den Erntezeitpunkt hinauszuzögern, ohne die Pflanze vertrocknen zu lassen. Sie zeigt, wie eng Ernte, Reifebiologie und wirtschaftliches Kalkül bei der Agave miteinander verflochten sind.
Von der Rosette zur Piña
Ist die Pflanze vollständig von ihren Blättern befreit, bleibt ein rundlicher, oft leicht geriffelter Kern übrig, dessen Form an eine Ananas erinnert, weshalb Mexikaner ihn Piña nennen. Bei der angebauten Blauen Agave wiegt eine Piña meist zwischen vierzig und neunzig Kilogramm, ältere Exemplare auch deutlich mehr.
Bei manchen Wildagaven fällt die Piña kleiner aus, bei der großen Agave salmiana kann sie dagegen weit über hundert Kilogramm erreichen. Diese Kerne wandern anschließend in den Ofen, wo aus dem gespeicherten Inulin endlich vergärbarer Zucker wird, wie die vorherige Station beschrieben hat.
Ein Handwerk, das man von klein auf lernt
Jimador wird niemand über Nacht. Die meisten wachsen mit der Arbeit auf. Schon die Väter und Großväter schnitten Agaven, oft in derselben Familie über Generationen hinweg. Wer das Handwerk lernen will, steht als Jugendlicher zuerst nur daneben und schaut zu. Erst nach Jahren an der Seite erfahrener Fachkräfte darf er selbst die Coa führen. Entscheidend ist am Ende ein Gefühl: wie tief die Klinge ansetzen muss, damit vom wertvollen Kern möglichst wenig verloren geht.
In der Region um die Stadt Tequila feiert man dieses Können öffentlich. Bei Festen und Messen treten Jimadores gegeneinander an. Sie zeigen, wie schnell und sauber sie eine Agave von ihren Blättern befreien können. Solche Wettbewerbe machen sichtbar, was sonst meist verborgen auf den Feldern passiert. Es ist eine Arbeit, die Kraft, Übung und ein geschultes Auge gleichermaßen verlangt. Trotz aller Maschinen, die inzwischen im Einsatz sind, bleibt sie bis heute überwiegend Handarbeit.