Botanik der Agave
Kein Kaktus
Eine Agave sieht aus wie ein stacheliger Findling aus der Wüste, hat mit dem Kaktus daneben aber nichts zu tun. Sie zählt zu den Spargelgewächsen. Wer verstehen will, warum Tequila nur eine einzige Agave zulässt und Mezcal Dutzende, muss zuerst wissen, wie diese Pflanze wächst, blüht und stirbt.
Warum die Agave keine Kaktee ist
Wer eine Agave zum ersten Mal sieht, denkt oft an einen Kaktus. Beide speichern Wasser in dicken, fleischigen Teilen und wachsen dort, wo es trocken und heiß wird. Botanisch trennt die beiden Pflanzen trotzdem eine ganze Verwandtschaft. Agaven gehören zur Familie der Spargelgewächse, genauer zur Unterfamilie Agavoideae, zusammen mit Yucca und ähnlichen Wüstenpflanzen. Kakteen bilden eine eigene, völlig getrennte Familie, die botanisch weit entfernt liegt.
Dass beide ähnlich aussehen, liegt an einem Trick der Evolution: Zwei nicht verwandte Pflanzengruppen fanden unabhängig voneinander dieselbe Lösung für dieselbe Wüste. Wer genau hinschaut, findet den Unterschied trotzdem sofort. Kakteen tragen ihre Stacheln in kleinen Büscheln, die aus winzigen Polstern wachsen, den sogenannten Areolen. Bei der Agave sitzt an jedem Blattende dagegen nur eine einzige, harte Spitze, oft mit gezähnten Rändern am ganzen Blatt.
Der Bau einer Rosette
Alles an einer Agave ist auf ein Ziel gebaut: über sehr lange Zeit Wasser und Nährstoffe zu sammeln. Die Blätter wachsen im Kreis aus einer Mitte, dicht gedrängt wie die Schuppen eines Tannenzapfens. Innen sind sie faserig und wasserspeichernd, außen ledrig und mit einer Wachsschicht überzogen, damit möglichst wenig Feuchtigkeit verdunstet. So übersteht die Pflanze Trockenzeiten, die andere Gewächse nicht überleben würden.
In der Mitte, dort wo alle Blätter zusammenlaufen, wächst über Jahre ein fester, runder Kern heran. Genau dieser Kern wird später zur Piña, dem Herzstück, das Erntehelfer freilegen und Brenner kochen. Je länger eine Agave wächst, desto mehr Zucker in Form langer Kettenmoleküle lagert sie dort ein. Manche Arten liefern außerdem robuste Blattfasern für Seile oder Textilien, für Spirituosen zählt am Ende aber nur, was im Kern steckt.
Eine Blüte, ein Tod
Eine Agave blüht genau einmal in ihrem Leben, und danach stirbt sie. Das ist keine Ausnahme, sondern die Regel für die ganze Gattung. Wenn die Zeit kommt, schickt die Pflanze aus ihrer Mitte einen hohen Stängel nach oben, den Quiote, manchmal mehrere Meter hoch in wenigen Wochen. Dafür verbraucht sie fast alle Reserven, die sie über Jahre gesammelt hat.
An der Spitze öffnen sich Hunderte kleiner Blüten, die Fledermäuse und Insekten anlocken, bestäubt werden und Samen bilden. Danach ist der Vorrat aufgebraucht, und die Mutterpflanze vertrocknet. Im Englischen heißt die Agave deshalb manchmal „Century Plant", weil man früher glaubte, sie blühe nur alle hundert Jahre. Das stimmt nicht: Selbst die langsamste Art braucht dafür etwa 20 bis 30 Jahre, viele deutlich weniger. Damit die Art trotzdem zuverlässig überlebt, wachsen bei vielen Agaven schon vorher Ableger aus der Basis, unabhängig von der Blüte.
Über 200 Arten, eine Heimat
Die Gattung Agave zählt weltweit mehr als zweihundert Arten, und die meisten davon wachsen nirgendwo sonst als in Mexiko. Von der Wüste im Norden bis zu den tropischen Trockenwäldern im Süden hat fast jede Region eigene Arten hervorgebracht, angepasst an Höhe, Boden und Regenmenge vor Ort. Ein paar Arten reichen bis in den Südwesten der USA, nach Mittelamerika oder in die nördliche Karibik.
Genau diese Vielfalt erklärt, warum Tequila und Mezcal so unterschiedlich reguliert sind. Tequila lässt nur eine einzige Art zu, Mezcal dagegen erlaubt viele davon. Beide Regeln ergeben erst Sinn, wenn man weiß, wie groß die Familie wirklich ist, aus der sie ausgewählt wurden, und wie unterschiedlich ihre Mitglieder wachsen, reifen und schmecken.