Selten und wild
Wildagaven
Neben dem angebauten Espadín leben in Mexikos Bergen Dutzende Wildagaven, die Jimadores von Hand aus Wäldern und von Felshängen holen. Tobalá, Tepeztate, Karwinskii, Cupreata, Cenizo und Salmiana geben Mezcal seinen Ruf als Getränk mit unzähligen Gesichtern.
Was eine Agave zur Wildagave macht
Wildagaven wachsen ohne Bewässerung, ohne Reihenpflanzung und ohne Dünger, verstreut zwischen Felsen, unter Bäumen oder an steilen Hängen. Niemand sät sie gezielt aus, sie stammen aus natürlicher Vermehrung über Samen oder gelegentliche Ableger. Jimadores müssen sie im Gelände suchen, oft weit von jeder Straße entfernt, und ernten deutlich kleinere Mengen als auf einem Espadín-Feld.
Diese Mühe hat einen Preis: Mezcal aus Wildagaven kostet meist deutlich mehr als der Standard aus Espadín. Er gilt vielen Kennern als Ausdruck eines bestimmten Ortes, weil jede Art nur dort vorkommt, wo Boden und Klima zu ihr passen. Wer eine Flasche mit dem Namen einer Wildagave kauft, kauft damit auch die Landschaft mit, aus der sie stammt.
Tobalá und Tepeztate: langsame Raritäten
Tobalá, botanisch Agave potatorum, wächst meist im Schatten von Bäumen und zwischen Felsen, oft in Höhenlagen der oaxaquenischen Berge. Weil sie so verstreut steht und langsam wächst, braucht sie gut zehn bis fünfzehn Jahre bis zur Reife und lässt sich kaum in großen Mengen ernten. Ihr wird ein besonders blumiges, konzentriertes Aroma nachgesagt, weshalb sie zu den teuersten Mezcal-Agaven zählt.
Tepeztate, botanisch Agave marmorata, treibt es noch weiter: An steilen, steinigen Hängen braucht sie oft zwanzig bis dreißig Jahre, bevor sie reif genug ist. Weil sie so selten geerntet werden kann, ohne die wilden Bestände zu erschöpfen, gilt sie unter Kennern als besonders erdig und mineralisch im Ton, aber auch als eine der Arten, um die sich Naturschützer am meisten sorgen.
Karwinskii: die Agave mit dem Stamm
Agave karwinskii sieht anders aus als die meisten Agaven: Sie wächst nicht als flache Rosette, sondern bildet einen langen, sichtbaren Stamm, an dessen Spitze erst die Blätter sitzen. Je nachdem, wie sie wächst und wie alt sie geerntet wird, tragen ihre Formen unterschiedliche Namen: Madrecuixe, Cuixe, Tobasiche oder Bicuixe, alles dieselbe Art in verschiedenen Wuchsformen.
In den Tälern von Oaxaca hat diese Agave eine lange Tradition, weil sie auf kargen, steinigen Böden wächst, auf denen kaum etwas anderes gedeiht. Mezcal aus Karwinskii-Formen gilt als kräuterig und mineralisch, mit einer schlanken, oft trockenen Note, die sich von der Fülle des Espadín deutlich unterscheidet.
Cupreata, Cenizo und Salmiana: drei Regionen, drei Profile
Agave cupreata wächst vor allem in den Bergen von Guerrero und Michoacán und reift dort in etwa sieben bis zehn Jahren, mit einem Ruf für fruchtige, teils rauchige Töne. In Durango und Zacatecas dagegen prägt Agave durangensis, dort meist Cenizo genannt, wegen ihrer aschgrauen Blätter, die Mezcals der Region mit einem erdigen, leicht rauchigen Charakter.
Ganz anders Agave salmiana: Sie wächst groß und robust im Hochland Zentralmexikos, liefert riesige, süße Piñas und dient traditionell vor allem der Pulque-Herstellung, wird aber auch für Mezcal etwa in San Luis Potosí genutzt. Drei Arten, drei Landschaften, drei völlig unterschiedliche Trinkerfahrungen, alle unter demselben Namen Mezcal versammelt.
Arroqueño: die Riesin unter den Wildagaven
Neben den bereits genannten Arten gilt Arroqueño als eine der größten Agaven für Mezcal. Botanisch ist sie eine Varietät von Agave americana. Verbreitet ist sie vor allem in den Tälern rund um Oaxaca. Ihre Piñas wachsen riesig. Ein einzelner Kern kann mehrere hundert Kilogramm wiegen, deutlich mehr als eine Piña der Blauen Agave. Bis eine Arroqueño-Pflanze reif genug für die Ernte ist, vergehen oft mehr als zwanzig Jahre. Das ist ähnlich lange wie bei Tepeztate.
Mezcal aus Arroqueño gilt als weich und leicht süßlich. Das ist ein Kontrast zu den erdigen Tönen von Tepeztate oder dem blumigen Charakter von Tobalá. Gerade weil eine einzige Pflanze so viel Ertrag liefert, lohnt sich die lange Wartezeit für manche Erzeuger trotzdem. Insgesamt bleibt Arroqueño aber selten. Kaum ein Bauer kann über zwanzig Jahre hinweg auf eine einzige Ernte setzen.