Die Mezcal-Agave
Espadín
Espadín heißt die Agave, die fast jeden Mezcal möglich macht: Agave angustifolia, wild wachsend und seit Jahrzehnten auch gezielt angebaut. Sie ist mit der Agave verwandt, aus der im fernen Sonora Bacanora entsteht, obwohl beide Getränke kaum etwas gemeinsam haben.
Eine Wildagave wird zur Hauptsorte
Wild wächst Agave angustifolia von Sonora im Norden bis in den äußersten Süden Mexikos und zählt damit zu den am weitesten verbreiteten Agavenarten des Landes. In der Mezcal-Welt trägt sie meist den Namen Espadín, benannt nach der schmalen, schwertartigen Form ihrer Blätter. Weil sie robust ist und in vielen Klimazonen gedeiht, begannen Bauern schon früh, sie gezielt in Reihen anzupflanzen statt sie nur wild zu sammeln.
Heute stammt der weit überwiegende Teil des mexikanischen Mezcals aus Espadín, weil sich damit große Mengen zuverlässig herstellen lassen. Das unterscheidet Mezcal von seinem Ruf als reines Nischenprodukt aus wilden Pflanzen: Der Alltag der Branche ist angebauter Espadín, das Besondere sind die selteneren Arten aus dem nächsten Kapitel dieser Reise.
Warum Espadín schneller reif ist
Verglichen mit vielen Wildagaven wächst Espadín zügig. Je nach Boden und Klima gilt eine Pflanze nach etwa sechs bis neun Jahren als reif genug für die Ernte, deutlich schneller als etwa die im nächsten Kapitel vorgestellten Bergagaven. Das liegt sowohl an der Art selbst als auch an gezielter Auswahl, die Bauern über Generationen betrieben haben.
Kürzere Reifezeit bedeutet für die Erzeuger weniger Risiko: Eine Pflanze, die sechs statt zwanzig Jahre im Feld steht, ist kürzer Wetter, Schädlingen und Dieben ausgesetzt. Genau dieser Vorteil hat Espadín zur wirtschaftlichen Basis der gesamten Mezcal-Produktion gemacht, während Wildagaven eher die Ausnahme und die Rarität bleiben.
Verwandt mit der Bacanora-Agave
Im Bergland von Sonora, weit im Norden, wächst eine eigene Varietät derselben Art: Agave angustifolia var. pacifica, auch „yaquiana" genannt, aus der ausschließlich Bacanora entsteht. Botanisch sind Espadín und die Bacanora-Agave also Geschwister, nur an unterschiedliche Klimazonen angepasst und unter verschiedenen Namen bekannt.
Trotz der engen Verwandtschaft dürfen sich die beiden Getränke rechtlich nicht vermischen. Bacanora ist an Sonora gebunden, Mezcal dagegen an sein eigenes, viel größeres Gebiet in zwölf Bundesstaaten und, seit 2021, auch in Teilen von Sinaloa. Wer in Sonora brennt, darf nicht „Mezcal" auf die Flasche schreiben, selbst wenn die Pflanze im Kern dieselbe Art ist.
Espadín ist nicht gleich Mezcal
Espadín macht zwar den größten Teil des Marktes aus, ist aber nur eine von vielen Arten, die für Mezcal erlaubt sind. Die Norm schreibt keine bestimmte Agave vor, sondern verlangt nur, dass zu hundert Prozent Agavenzucker verarbeitet wird, egal aus welcher Art.
Das unterscheidet Mezcal grundlegend von Tequila, wo Gesetz und Pflanze exakt zusammenfallen. Bei Mezcal ist die Pflanze austauschbar, solange sie eine Agave ist und aus dem geschützten Gebiet stammt. Genau diese Offenheit macht Mezcal geschmacklich so vielfältig, wie die nächste Station zeigt.
Warum Espadín genetisch vielfältiger bleibt
Anders als die Blaue Agave stammt Espadín nicht ausschließlich von Ablegern. Viele Mezcal-Bauern pflanzen zusätzlich Samen aus, die frühere Agaven vor der Ernte reifen ließen. Das dauert länger, weil samenvermehrte Pflanzen ungleichmäßiger wachsen als geklonte Hijuelos. Dafür bleibt die genetische Basis breiter als auf einem Feld aus lauter identischen Klonen. Trifft ein Schädling einen solchen Bestand, überstehen einzelne Pflanzen den Befall eher, weil sie nicht alle gleich empfindlich sind.
Espadín wächst zudem selten in reinen Reihenfeldern wie die Blaue Agave. Viele Erzeuger lassen sie zwischen Mais, Bohnen oder Bäumen stehen, in einer Mischkultur mit langer Tradition in Mexiko. Das schützt den Boden vor Erosion und macht die Fläche weniger anfällig für einen einzigen Schädling. Geschmacklich zeigt sich der Unterschied ebenfalls: Espadín aus den Tälern von Oaxaca schmeckt spürbar anders als Espadín aus Michoacán oder Durango, obwohl botanisch dieselbe Art dahintersteckt. Boden, Höhenlage und Klima prägen den Agavenkern, lange bevor er in den Ofen kommt.