Bacanora: der einst verbotene Brand

77 Jahre Verbot in den Bergen

1915 untersagte der damalige Gouverneur Plutarco Elías Calles das Brennen von Bacanora in Sonora. Die Landpolizei zerstörte in den folgenden Jahrzehnten Brennereien und Agavenfelder in den Bergen. Wer erwischt wurde, landete im Gefängnis. Produziert wurde trotzdem weiter, nur eben heimlich, in versteckten Anlagen abseits der Dörfer.

Erst 1992 hob Gouverneur Manlio Fabio Beltrones das Verbot auf. Ein neues Gesetz regelte erstmals Herstellung, Transport und Verkauf. Acht Jahre später, am 6. November 2000, folgte die staatliche Ursprungsbezeichnung. Seither dürfen 35 Gemeinden im Bergland von Sonora den Namen Bacanora offiziell tragen.

Woher der Name Bacanora stammt

Der Name Bacanora gehört einer Spirituose und einer von 35 Gemeinden im geschützten Gebiet gleichermaßen, zusammen mit Sahuaripa, Arivechi und Soyopa. Er stammt aus der Sprache der Ópata, die lange vor der spanischen Kolonialzeit in dieser Bergregion lebten. „Baca“ bedeutet Rohrpflanze, „nora“ Hang, zusammen ungefähr Hang der Rohrpflanzen. Dieses Wissen wird bis heute mündlich weitergegeben, von einer Generation zur nächsten. Genau wie bei Tequila gab damit ein einzelner Ort einer ganzen Spirituose seinen Namen.

Überwacht wird Bacanora vom Consejo Sonorense Regulador de Bacanora, kurz CSRB. Die technische Grundlage bildet die NOM-168-SCFI-2005, veröffentlicht fünf Jahre nach der Ursprungsbezeichnung selbst. Bis dahin regelte nur ein vorläufiges Landesgesetz Sonoras die Herstellung, Verpackung und den Verkauf.

Wie Mezcal und Sotol kennt auch Bacanora eigene Reifeklassen. Blanco bleibt ungereift, Reposado reift kurz im Holzfass, Añejo deutlich länger. In der kargen Bergregion Sonoras braucht die Agave oft mehr Zeit bis zur Reife als Espadín in den feuchteren Tälern Oaxacas, weil wenig Regen und steiniger Boden das Wachstum verlangsamen.

Kenner beschreiben Bacanora häufig als erdiger und milder als viele Mezcal aus Oaxaca, mit weniger Rauch, dafür mit einer mineralischen Note aus dem trockenen Bergboden. Das liegt auch am traditionellen Brennen in gemauerten Öfen statt in tiefen Erdgruben. Eine feste Geschmacksnorm schreibt das Gesetz trotzdem nicht vor.

Heute verbindet die sogenannte Ruta del Bacanora mehrere der 35 Gemeinden im Bergland. Besucher können dort Brennereien besuchen, die vor 1992 noch im Verborgenen arbeiten mussten.

Eine Agave für einen Bundesstaat

Bacanora entsteht aus einer regionalen Unterart der Agave angustifolia. Vor Ort nennt man sie pacifica oder yaquiana. Sie wächst wild in den Bergen Sonoras. Traditionell wurde sie dort gesammelt, wo sie gerade stand, statt gezielt angebaut zu werden.

Mezcal deckt zwölf Bundesstaaten ab. Bacanora bleibt dagegen auf einen einzigen Bundesstaat begrenzt. Das macht ihn zum kleinsten und regional am engsten gefassten Namen dieser ganzen Familie.

Warum Bacanora nicht Mezcal heißt

Vom Verfahren her ähnelt Bacanora einem Mezcal. Manche Fachleute beschreiben ihn sogar als eine Art Mezcal aus Sonora. Trotzdem trägt er einen eigenen Rechtsschutz. Sonora gehört nicht zu den Bundesstaaten der Mezcal-Ursprungsbezeichnung. Ein Bacanora-Etikett darf das Wort Mezcal deshalb nicht führen.

Der eigene Name erinnert bis heute an die Geschichte. Eine Spirituose, die acht Jahrzehnte lang illegal war, bekam einen eigenen, geschützten Namen. Gerade weil sie vorher außerhalb jedes Gesetzes stand, wurde die spätere Anerkennung zum Politikum.

Vom Schwarzbrand zum Exportartikel

Heute wirbt Sonora offen mit seinem einstigen Schwarzbrand. Bacanora-Hersteller exportieren mittlerweile in die USA und nach Europa. Die Geschichte des Verbots ist Teil der Vermarktung geworden, nicht mehr ihr Gegenteil.

Für Kenner bleibt Bacanora trotzdem ein Nischenprodukt neben Tequila und Mezcal. Die kleine Zahl von 35 Gemeinden sorgt für begrenzte Mengen. Das unterscheidet ihn schon rein zahlenmäßig von den beiden großen Namen dieser Familie.