Jaliscos Bergbrand
Raicilla: der Bergbrand aus Jalisco
Raicilla klingt wie eine kleine Wurzel und ist doch ein eigenständig geschützter Agavenbrand aus den Bergen West-Jaliscos. Er teilt sich den Bundesstaat mit Tequila. Weder das Gebiet noch die Agave noch der Name sind aber dieselben.
Woher der Name kommt
Wer den Namen zum ersten Mal hört, denkt eher an einen Tee als an Hochprozentiges. Raicilla bedeutet wörtlich kleine Wurzel. Eine verbreitete Überlieferung erklärt den Namen so: Brenner im 19. und frühen 20. Jahrhundert sollen ihren klaren Agavenbrand absichtlich unauffällig benannt haben, um die damalige Mezcal-Steuer zu umgehen. Belegt ist diese Geschichte nicht lückenlos. Sie erklärt aber gut, warum ein Getränk aus derselben Pflanzenfamilie einen so unscheinbaren Namen trägt.
Sicher ist dagegen das Gebiet. Raicilla kommt aus 17 Gemeinden. 16 davon liegen in Jalisco, etwa Mascota, Talpa, Puerto Vallarta, Cabo Corrientes und Tomatlán. Dazu kommt Bahía de Banderas im Nachbarstaat Nayarit.
Fünf Agaven, aber nie die Blaue Weber
Anders als Tequila stützt sich Raicilla auf fünf Agavenarten: Agave maximiliana, Agave inaequidens, Agave valenciana, Agave angustifolia und Agave rhodacantha. Ausdrücklich ausgeschlossen ist die Blaue Weber-Agave, aus der Tequila entsteht. Wer sie verwendet, darf sein Getränk nicht Raicilla nennen. Das gilt selbst dann, wenn er direkt neben dem Tequila-Gebiet brennt.
Seit 2019 schützt eine eigene Ursprungsbezeichnung diesen Namen. Beantragt hat sie der Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla. Einen vollständig ausgearbeiteten Regulierungsrat mit eigener Prozess-Norm gibt es bisher nur in Ansätzen. Raicilla ist damit die jüngste der hier vorgestellten Ursprungsbezeichnungen.
Vom Erdloch bis zur Kupferblase
Gekocht wird die Agave in der Erdgrube, im gemauerten Ofen oder im Autoklav, einem druckbetriebenen Kochbehälter. Hier lässt die Norm mehr Freiheit als beim strengen Mezcal Ancestral. Gebrannt wird in Alambiques, den traditionellen Brennblasen, aus Kupfer oder Edelstahl. Das geht kontinuierlich oder in Chargen.
Wer sein Getränk artesanal nennen will, muss allerdings offenes Feuer und eine Kupferblase verwenden. Diese Mischung aus alten und neuen Methoden macht Raicilla zu einem Brand zwischen zwei Welten. Er ist bergig und traditionell wie Mezcal, aber mit einer Regeltiefe, die noch wächst.
Sierra und Costa: zwei Stile unter einem Namen
Kennerinnen und Kenner unterscheiden bei Raicilla zusätzlich zwei grobe Stile, auch wenn das Gesetz diese Unterteilung nicht vorschreibt. Raicilla de la Sierra kommt aus dem Bergland um Mascota, Talpa und San Sebastián del Oeste, meist aus Agave maximiliana. Sie schmeckt oft mineralisch, kräutrig und blumig, mit deutlich weniger Rauch als ihre Verwandte von der Küste.
Raicilla de la Costa stammt dagegen aus den wärmeren, feuchteren Gemeinden nahe dem Pazifik, etwa Cabo Corrientes, meist aus Agave angustifolia oder Agave rhodacantha. Sie fällt häufig heller, salziger und zitrusartiger aus, mit einer leichten Rauchnote aus der traditionellen Erdgrube. Zwei Flaschen mit demselben Wort auf dem Etikett können deshalb völlig unterschiedlich schmecken, je nachdem, aus welcher Landschaft sie stammen.
Diese Trennung zwischen Berg und Küste ist viel älter als das Gesetz von 2019. Im 20. Jahrhundert drängte die wachsende Tequila-Industrie zahlreiche kleine Raicilla-Brennereien aus dem Markt, dazu kamen staatliche Kontrollen gegen unregistrierte Anlagen. Über Jahrzehnte blieb Raicilla deshalb vor allem ein Getränk für den lokalen Verkauf in den Bergdörfern und Küstenorten Jaliscos, kaum bekannt außerhalb der Region.
Erst eine wachsende Zahl von Kennern brachte Raicilla in den Jahrzehnten vor der eigenen Ursprungsbezeichnung zurück ins Bewusstsein, lange bevor der Schutz 2019 kam. Seither wächst der Export in die USA und nach Europa langsam, aber stetig. Für viele Familien in der Sierra bleibt Raicilla trotzdem zuerst ein Erbe, das von einer Generation an die nächste weitergegeben wird, erst danach ein Exportartikel.
Ein Brand für die Cocktailbar
In mexikanischen Cocktailbars hat Raicilla in den letzten Jahren viele neue Fans gefunden. Bartender schätzen seine kräutrige, oft leicht rauchige Note für ausbalancierte Drinks. Lange kannten nur Kenner den Namen. Heute taucht er zunehmend neben Tequila und Mezcal auf der Karte auf.
Für den Namen selbst ändert das nichts. Auch der bekannteste Cocktail mit Raicilla darf sie nicht plötzlich Mezcal nennen. Gebiet, Agave und Verfahren bleiben die einzigen Kriterien, die zählen.