Wahrer Satz, Grenzen
„Jeder Tequila ist ein Mezcal“
„Jeder Tequila ist ein Mezcal, aber nicht jeder Mezcal ein Tequila“ – der Satz klingt wie eine Eselsbrücke, ist aber ein ganzes Gesetz in Kurzform. Er stimmt historisch, aber sobald es um Etiketten geht, hinkt er: Ein Tequila darf sich gar nicht „Mezcal“ nennen.
Woher das Wort Mezcal kommt
Wer die Herkunft klären will, landet im Nahuatl, der Sprache der Azteken. Dort setzt sich „mexcalli“ aus „metl“, Agave, und „ixcalli“, gekocht, zusammen. Wörtlich heißt das Wort also gekochte Agave. Jahrhundertelang meinte man damit jeden Branntwein, der aus den gerösteten Herzen von Agaven entstand. Es war dabei egal, wo genau in Mexiko er entstand.
Die Stadt Tequila in Jalisco war nur einer von vielen Orten mit dieser Tradition. Was sie unterschied, war eine einzige Agavenart: die Blaue Weber-Agave. Dazu kam ein wachsender Handel. Aus dem lokalen Brand wurde irgendwann eine eigene Marke. Der Name Tequila setzte sich durch, lange bevor es dafür ein Gesetz gab. Schon 1795 soll die spanische Krone der Familie Cuervo die erste offizielle Lizenz zur Herstellung erteilt haben, mehr als anderthalb Jahrhunderte vor der ersten Ursprungsbezeichnung.
Zwei eigene Gesetze aus einer Wurzel
Heute sind Tequila und Mezcal zwei getrennt geschützte Namen. Jeder hat sein eigenes Regelwerk. Tequila hört seit 1974 auf die NOM-006-SCFI-2012, überwacht vom Consejo Regulador del Tequila. Mezcal hört seit 1994 auf die NOM-070-SCFI-2016, kontrolliert vom Consejo Regulador del Mezcal.
Beide Gesetze verlangen drei Dinge: ein festgelegtes Gebiet, eine oder mehrere zugelassene Agavenarten und ein Mindestverfahren. Wer außerhalb des Tequila-Gebiets brennt, darf sein Getränk nicht Tequila nennen. Das gilt selbst dann, wenn er dieselbe Agave verwendet. Wer innerhalb des Mezcal-Gebiets die falsche Agave nutzt, darf ebenfalls nicht Mezcal draufschreiben. International reicht der Schutz weiter, als man denkt: Nach dem Lissabonner Abkommen von 1978 erkennen mehr als vierzig Länder die Tequila-Bezeichnung an.
Wo der Satz hinkt
Rechtlich betrachtet ist ein Tequila eben kein Mezcal. Beide Namen sind geschützte Ursprungsbezeichnungen. Ein Etikett darf immer nur den eigenen Namen tragen. Die Wahrheit hinter dem Satz liegt woanders. Tequila ist ein historischer Sonderfall innerhalb einer viel größeren Familie von Agavenbränden. Aus genau dieser Familie ging auch Mezcal hervor.
Diese Familie reicht über Mexiko hinaus. In der Europäischen Union schützt das Abkommen zwischen der EU und Mexiko über Spirituosen von 1997 beide Namen. In Deutschland darf deshalb nichts „Tequila“ heißen, das nicht aus dem geschützten Gebiet stammt. Ein deutscher Hersteller könnte theoretisch dieselbe Agave anbauen und genauso brennen – den Namen dürfte er trotzdem nicht verwenden.
Drei Fragen für jeden Namen dieser Reise
Bei jedem Brand dieser Familie entscheiden dieselben drei Dinge über seinen Namen. Erstens das Gebiet, in dem er entstehen darf. Zweitens die Pflanze, aus der er gebrannt wird. Drittens das Verfahren, das die jeweilige Norm vorschreibt. Wer diese drei Antworten kennt, versteht sofort, warum Raicilla nicht Mezcal heißen darf. Genauso versteht er, warum Sotol trotzdem dazugehört, obwohl er gar keine Agave ist.
Die folgenden Stationen gehen die Familie der Reihe nach durch. Los geht es beim großen Mezcal mit seinen vielen Agaven. Danach kommen die kleineren Geschwister aus Jalisco, Sonora und dem Norden. Am Ende steht Pulque, das gar nicht gebrannt wird.
Warum Verwechslung teuer wird
Wer die Namen durcheinanderbringt, verwechselt Wörter, Preisklassen und ganze Geschmacksrichtungen. Ein Restaurant, das Mezcal als Tequila verkauft, riskiert im Zweifel sogar handelsrechtliche Probleme. Dasselbe gilt umgekehrt für jeden Händler, der die Namen locker austauscht.
Für Reisende lohnt sich deshalb ein Blick aufs Etikett, bevor sie kaufen oder bestellen. Dort steht immer, unter welchem Namen und welcher Norm ein Getränk läuft. Diese Reise erklärt Station für Station, was hinter jedem dieser Namen wirklich steckt.
Ein Blick fürs Etikett
Auf jeder korrekten Flasche steht am Ende genau ein Name: Tequila oder Mezcal, nie beide zusammen, denn die beiden Gesetze schließen sich gegenseitig aus. Fehlt dieser Name ganz, lohnt ein zweiter Blick auf Herkunft und Zutatenliste.
Wer die Familie einmal verstanden hat, sieht jedes Etikett mit anderen Augen. Genau darum geht es auf den folgenden Stationen dieser Reise.