Viele Agaven
Mezcal: viele Agaven, ein Gebiet
Mezcal ist keine einzelne Spirituose, sondern eine ganze Familie unter einem Namen. Über ein Dutzend Bundesstaaten, Dutzende Agavenarten, ein einziges hartes Gesetz: immer hundert Prozent Agave, nie ein Mixto wie beim Tequila.
Ein Gebiet, so groß wie halb Mexiko
Die Ursprungsbezeichnung Mezcal deckt zwölf Bundesstaaten ab. Allen voran Oaxaca, dazu Guerrero, Durango, San Luis Potosí und Zacatecas seit der Grunderklärung 1994. Später kamen weitere Bundesstaaten dazu: Tamaulipas, Guanajuato, Michoacán, Puebla, Aguascalientes, Morelos und der Estado de México, seit 2021 außerdem vier Gemeinden in Sinaloa. Seit 2021 gehören zusätzlich vier Gemeinden in Sinaloa dazu. Der eigene Regulierungsrat, der Consejo Regulador del Mezcal, hat diese Erweiterung öffentlich kritisiert.
Zusammen sind das über tausend Gemeinden. Das ist deutlich mehr als das Fünffache des Tequila-Gebiets. Aufsicht führt die NOM-070-SCFI-2016. Überwacht wird sie vom Consejo Regulador del Mezcal, kurz CRM. Bis etwa 2018 hieß dieser Rat noch COMERCAM.
Espadín und seine vielen Geschwister
Die häufigste Agave für Mezcal heißt Espadín, botanisch Agave angustifolia. Der Name kommt von ihren schmalen, schwertartigen Blättern. Sie liefert die meisten Flaschen im Regal, weil sie schnell wächst und leicht anzubauen ist. Geerntet wird sie vom Jimador, dem Agavenschneider, der die Blätter mit einer scharfen Klinge, der Coa, vom Herzen trennt.
Daneben stehen viele Wildagaven. Oft kennen nur einzelne Familien in bestimmten Tälern die genaue Sorte. Agave potatorum, bekannt als Tobalá, ist eine davon. Agave karwinskii ist eine andere: Sie wächst in manchen Regionen eher wie ein knorriger kleiner Baum als wie eine Rosette am Boden. Manche Wildagaven brauchen viele Jahre länger bis zur Ernte als die angebaute Espadín, deshalb sind sie seltener und teurer.
Jede Art gibt dem Mezcal ihren eigenen Geschmack, von blumig bis rauchig-erdig. Genau diese Vielfalt unterscheidet Mezcal von Tequila am deutlichsten. Tequila ist auf eine einzige Agave festgelegt. Mezcal lebt dagegen von der Sortenvielfalt einer ganzen Landschaft.
Immer hundert Prozent Agave
Der wichtigste Unterschied zu Tequila steht schon im Gesetz. Mezcal muss immer zu hundert Prozent aus vergärbarem Agavenzucker bestehen. Einen Mixto, wie es ihn bei einfachem Tequila mit mindestens 51 Prozent Agave gibt, sieht die Mezcal-Norm gar nicht vor. Der Rest des Zuckers darf bei Tequila aus Zuckerrohr oder Sirup stammen, bei Mezcal nie.
Diese Regel gilt für alle Herstellungsstufen des Mezcal gleichermaßen. Sie gilt für den industriellen Betrieb genauso wie für die kleinste Dorfbrennerei. Wie sich diese Stufen sonst unterscheiden, zeigt die nächste Station.
Sechs Klassen für Reifung und Zusatz
Nach dem Brennen unterscheidet die Norm sechs kommerzielle Klassen. Joven oder Blanco heißt der junge, ungereifte Mezcal. Madurado en Vidrio reift in Glasballons statt im Fass. Reposado liegt kurz im Holz, Añejo mindestens ein Jahr.
Zwei Sonderklassen kommen dazu. Destilado con beschreibt einen Mezcal, dem beim zweiten Brand etwas mitdestilliert wird, etwa Hühnerbrust bei der berühmten Pechuga. Abocado con steht für einen Mezcal, der erst nach der Destillation aromatisiert oder gesüßt wird. Diese Klassen sagen nichts über die Herstellungsstufe aus, sondern nur über Reifung und Zusatz danach. Ein Mezcal Ancestral kann genauso Joven sein wie ein industrieller.
Warum Mezcal oft nach Herkunftsort schmeckt
Mezcal aus Oaxaca schmeckt oft anders als Mezcal aus Durango, selbst bei derselben Agavenart. Boden, Klima und lokale Bräuche prägen jede Region unterschiedlich. Manche Brenner rösten die Agave länger, andere kürzer, je nach überlieferter Familientradition.
Das macht Mezcal, anders als das enger gefasste Tequila, zu einem Getränk mit ausgeprägtem Terroir. Zwei Flaschen mit demselben Wort auf dem Etikett können trotzdem völlig unterschiedlich schmecken.
Warum Espadín so oft im Mittelpunkt steht
Espadín deckt einen Großteil der weltweiten Mezcal-Produktion ab. Das liegt an ihrer Zuverlässigkeit: Sie wächst schneller als die meisten Wildagaven und lässt sich in Reihen anbauen wie ein Feld. Manche Kooperativen bauen heute gezielt mehrere Arten nebeneinander an, um die alte Vielfalt nicht zu verlieren.
Wildagaven bleiben trotzdem gefragt, gerade weil sie selten sind. Ein Mezcal aus einer einzigen wilden Ernte kann sich von Jahr zu Jahr im Geschmack unterscheiden, während Espadín-Mezcal verlässlicher schmeckt. Für Sammler macht genau diese Unberechenbarkeit den Reiz aus.