Gegoren, nicht gebrannt
Pulque: dieselbe Pflanze, kein Brand
Am Ende dieser Reise steht ein Getränk, das gar nicht in dieselbe Kategorie gehört. Pulque wird nicht gebrannt, sondern nur vergoren. Die Pflanze dahinter ist dieselbe, die alle anderen Stationen erst zum Brand macht.
Der Saft, nicht das Herz
Tequila und Mezcal brauchen die Piña, das gekochte Herz der Agave. Pulque dagegen entsteht aus dem rohen Saft. Man nennt ihn Aguamiel, Honigwasser. Dafür wird das Herz einer reifen Agave ausgehöhlt. Der Saft sammelt sich darin und wird über Wochen täglich abgeschöpft.
Dieser Saft vergärt von selbst binnen weniger Tage. Angetrieben wird das von wilden Hefen und Bakterien aus der Luft und aus alten Gärgefäßen. Destilliert wird dabei nichts. Pulque bleibt ein Gärgetränk mit wenigen Prozent Alkohol, ähnlich einem milden Bier.
Älter als Tequila und Mezcal zusammen
Pulque hat vorspanische Wurzeln. Schon lange vor der Ankunft der Spanier war er ein zentrales Getränk in Zentralmexiko. Oft war er mit religiöser Bedeutung verbunden. Erst die Spanier brachten die Destillation nach Mexiko. Ohne sie gäbe es weder Tequila noch Mezcal in ihrer heutigen Form.
Insofern ist Pulque die gemeinsame Wurzel der ganzen Familie. Jede der zuvor gezeigten Stationen setzt auf derselben Pflanze auf. Nur kommt bei ihnen ein zusätzlicher, spanisch geprägter Schritt dazu: das Brennen.
Warum Pulque in keine dieser Normen gehört
Weil Pulque nicht destilliert wird, fällt er unter keine der Bezeichnungen dieser Reise. Es gibt keine NOM-006 für ihn, keine NOM-070, keine eigene Ursprungsbezeichnung wie bei Bacanora oder Sotol. Er ist einfach ein eigenes Getränk mit eigener Tradition. Zufällig kommt er aus derselben Pflanzenwelt.
Wer die ganze Familie verstehen will, kann trotzdem gut bei Pulque anfangen und aufhören. Er zeigt am klarsten, dass Gebiet, Pflanze und Verfahren erst zusammen einen der geschützten Namen ergeben. Am Anfang aller Namen dieser Reise stand einfach nur eine Agave.
Andere Agaven, andere Werkzeuge
Für Pulque werden meist andere Agavenarten angezapft als für Tequila oder Mezcal, allen voran Agave salmiana, Agave mapisaga und Agave atrovirens. Sie wachsen oft größer als die Blaue Weber-Agave und bilden im Herzen einen deutlich größeren Hohlraum für den Saft. Dieselbe Pflanzenfamilie liefert damit über verschiedene Arten hinweg ganz unterschiedliche Getränke. Der Alkoholgehalt von frischem Pulque liegt meist zwischen zwei und acht Prozent, abhängig von Gärzeit und Rezept.
Die Person, die den Saft täglich absaugt, heißt Tlachiquero. Traditionell nutzt sie dafür eine ausgehöhlte Flaschenkürbis-Röhre, den Acocote, heute manchmal auch einen Plastikschlauch. Damit die Agave über Wochen hinweg Saft nachliefert, muss der Tlachiquero die Öffnung regelmäßig nachschaben, sonst versiegt der Fluss von Aguamiel schon nach wenigen Tagen.
Um Pulque ranken sich alte Mythen. In der aztekischen Überlieferung schützte die Göttin Mayahuel das Getränk, während die vierhundert Kaninchengötter, die Centzon Totochtin, für die vielen Arten der Trunkenheit standen, die Pulque angeblich auslösen konnte. Historisch belegt ist davon vor allem die religiöse Bedeutung des Getränks, die Zahl der Räusche bleibt reine Mythologie.
Diese Geschichten zeigen, wie tief Pulque in der Kultur Zentralmexikos verwurzelt war, lange bevor Tequila oder Mezcal überhaupt existierten. Genau darin liegt der Unterschied zu jedem gebrannten Namen dieser Reise: Pulque erzählt die ältere Geschichte derselben Pflanze.
Ein Getränk im Wandel
Lange galt Pulque als altmodisches Getränk, vor allem auf dem Land getrunken. In den letzten Jahren erlebt er in mexikanischen Städten ein kleines Comeback. Junge Pulquerías servieren ihn heute oft mit Frucht- oder Kräutergeschmack, als sogenannte Curados.
Am Grundprinzip ändert das nichts. Ob pur oder mit Frucht, Pulque bleibt vergoren und ungebrannt. Genau das trennt ihn von jedem anderen Getränk dieser Reise, so nah die gemeinsame Pflanze sie auch zusammenbringt.