Roh statt gekocht
Der Diffusor: warum er umstritten ist
Manche Tequila-Fabriken verzichten ganz auf Ofen und Autoklav. Sie zerkleinern die rohe, ungekochte Agave zu Fasern und waschen den Zucker mit heißem Wasser und Säure direkt heraus. Dieses Verfahren heißt Diffusor, und kaum eine Technik wird unter Kennern so hitzig diskutiert.
Wie ein Diffusor arbeitet
Die geernteten Piñas werden zunächst roh, also ohne jedes Kochen, in einer Reißmühle zu feinen Fasern zerkleinert. Erst danach laufen diese Fasern durch den eigentlichen Diffusor, eine Anlage, die mit heißem Wasser und verdünnter Säure den Zucker regelrecht aus dem Fasermaterial herauswäscht.
Die Säure übernimmt dabei einen Teil der Arbeit, die sonst die Hitze im Ofen leistet: Sie spaltet das Inulin chemisch auf. Erst nach diesem Waschgang wird die gewonnene Zuckerlösung überhaupt erhitzt, meist kurz und mit deutlich weniger Energieaufwand als im Steinofen oder im Autoklav.
Die Kritik: kein echtes Kochen
Kritiker sagen, der Diffusor überspringe genau den Schritt, der Tequila seinen Charakter gibt: das langsame Rösten der Agave. Ohne diese Röstung fehlten die karamelligen, erdigen Noten, die traditionell gekochte Tequilas auszeichnen, und das Ergebnis schmecke oft neutraler und industrieller.
Befürworter halten dagegen, dass der Diffusor Rohstoff effizienter nutzt und weniger Ausschuss erzeugt. Für sehr große Marken, die Millionen Flaschen im Jahr abfüllen, ist das ein wirtschaftliches Argument, das die Debatte zwischen Puristen und Industrie bis heute am Laufen hält.
Warum Diffusor-Tequila trotzdem Tequila heißt
So laut die Debatte auch ist, rechtlich ändert sie nichts. Die Norm NOM-006 schreibt kein bestimmtes Kochverfahren vor, sie verlangt nur die richtige Agavenart und die richtige Herkunft. Ein Diffusor-Tequila erfüllt beides genauso wie ein im Steinofen gekochter.
Deshalb dürfen selbst sehr große, diffusorbasierte Hersteller ihr Produkt uneingeschränkt Tequila nennen, ganz gleich, was Puristen von der Methode halten. Der geschützte Name schützt vor allem Herkunft und Pflanze, nicht ein bestimmtes Handwerk oder eine bestimmte Geschmacksrichtung.
Warum ein Diffusor-Mezcal nie „Artesanal“ heißen darf
Bei Mezcal liegt der Fall anders. Die Norm NOM-070 unterteilt Mezcal ausdrücklich in drei Stufen, und nur die einfache Grundstufe „Mezcal“ erlaubt Diffusor, Autoklav oder Ofen nach freier Wahl des Herstellers.
Die Stufen „Artesanal“ und „Ancestral“ verlangen dagegen ausdrücklich traditionelle Öfen oder Erdgruben. Ein mit Diffusor verarbeiteter Mezcal darf deshalb niemals das Siegel „Artesanal“ tragen, auch wenn Agave, Region und Alkoholgehalt sonst zur Norm passen würden.
Warum sich ein Diffusor-Tequila kaum erkennen lässt
Auf dem Etikett taucht das Wort Diffusor nirgends auf, weil NOM-006 keine Kennzeichnungspflicht für das Kochverfahren kennt. Pflicht ist allein die Angabe, ob es sich um hundertprozentigen Agaven-Tequila oder um Mixto handelt. Wie die Piña gekocht wurde, bleibt für Verbraucher unsichtbar, es sei denn, die Brennerei erwähnt es freiwillig in der eigenen Werbung.
Deshalb sind es meist unabhängige Prüfungen und Kennerkreise, die versuchen, Diffusor-Tequilas von traditionell gekochten zu unterscheiden. Sie stützen sich auf Betriebsbesuche, Herstellerangaben und geschulte Verkostung, nicht auf amtliche Kontrollen. Große Konzerne äußern sich dazu unterschiedlich offen: Manche nennen ihr Verfahren offen beim Namen, andere sprechen lieber allgemein von modernen, effizienten Produktionsmethoden.
Die Diskussion um den Diffusor läuft parallel zu einer anderen Debatte in der Branche. Dort geht es um erlaubte Zusatzstoffe wie Karamellfarbe, Eichenextrakt oder Zuckersirup. Zusammen dürfen sie bis zu einem Prozent des Gewichts ausmachen, ebenfalls ohne Pflicht zur Kennzeichnung. Beide Themen zeigen denselben Grundkonflikt: Die Norm regelt Herkunft und Pflanze streng, überlässt Verbrauchern beim genauen Herstellungsweg aber wenig Einblick. Wer Wert auf ein bestimmtes Verfahren legt, muss selbst recherchieren oder bei der Brennerei nachfragen.