Die Erdgrube: woher der Rauch im Mezcal kommt

So wird eine Erdgrube gebaut

Arbeiter heben ein rundes Loch aus, oft zwei bis drei Meter tief, und kleiden es mit vulkanischem Gestein aus. Darauf wird Feuerholz aufgeschichtet und entzündet, bis die Steine glühend heiß sind und die Glut in sich zusammenfällt.

Auf diese heißen Steine kommen die geschnittenen Piñas, oft schichtweise mit Agavenfasern dazwischen. Zum Schluss deckt man alles mit Blättern, Matten und einer Erdschicht ab, damit Hitze und Rauch im Inneren gefangen bleiben und nicht einfach entweichen.

Tage im Rauch: was mit dem Zucker passiert

Unter der Erddecke garen die Piñas drei bis sieben Tage lang, je nach Größe der Grube und Menge der Ladung. Die Hitze wandelt wie im Steinofen das Inulin in Zucker um, doch anders als dort steht die Agave hier in direktem Kontakt mit Holzrauch.

Genau dieser Kontakt bindet Rauchpartikel und Röstaromen an die Piña, oft verstärkt durch die Holzart: Eiche oder Mesquite geben unterschiedliche Nuancen ab. Deshalb schmeckt Mezcal von Grube zu Grube, sogar innerhalb derselben Region, spürbar verschieden.

Warum Tequila diesen Rauch nie bekommt

Tequila wird ausschließlich in geschlossenen Öfen, Autoklaven oder per Diffusor verarbeitet, niemals in einer offenen Erdgrube. Die Agave hat dort also nie direkten Kontakt zu Holzfeuer oder Rauch, weshalb ein deutlicher Rauchgeschmack bei echtem Tequila immer ein Warnsignal ist.

Wer also einen stark rauchigen Agavenbrand probiert, trinkt mit hoher Wahrscheinlichkeit einen Mezcal, keinen Tequila. Die Norm NOM-006 lässt dieses Verfahren für Tequila schlicht nicht zu, unabhängig davon, wie eine einzelne Marke schmecken möchte.

Auch Sotol landet in der Grube

Erstaunlich für Einsteiger: Auch Sotol, das aus der Dasylirion-Pflanze und nicht aus einer Agave entsteht, wird traditionell in einer Erdgrube gegart. Die Pflanzenfamilie unterscheidet sich, das Kochverfahren ist dem von Mezcal jedoch sehr ähnlich.

Das zeigt, dass die Erdgrube kein exklusives Mezcal-Werkzeug ist, sondern eine Kochtechnik, die mehrere mexikanische Agavenbrand-Traditionen teilen, obwohl am Ende ganz unterschiedliche Namen und Normen auf den Etiketten stehen dürfen.

Warum jede Grube eine andere Handschrift hat

Wie eine Erdgrube am Ende gebaut wird, unterscheidet sich von Region zu Region und sogar von Betrieb zu Betrieb. In Oaxaca kommen oft die dort reichlich vorhandenen vulkanischen Steine zum Einsatz, während anderswo auch Flusskiesel oder andere lokale Gesteinsarten dienen. Zum Abdecken nutzen manche Palenques frische Agavenblätter, andere greifen auf Bananenblätter, Matten aus Palmfasern oder einfach verdichtete Erde zurück. Welches Material verwendet wird, hängt meist davon ab, was in der jeweiligen Gegend gerade wächst und verfügbar ist.

Den richtigen Zeitpunkt zum Öffnen der Grube erkennen erfahrene Palenqueros oft am Geruch und an der Farbe des aufsteigenden Rauchs, nicht an einer Uhr oder einem Thermometer. Dieses Wissen wird meist über Generationen in der Familie weitergegeben und selten aufgeschrieben. Das Bauen, Beladen und spätere Ausgraben einer Erdgrube ist zudem harte körperliche Arbeit bei großer Hitze, die mehrere Personen über Tage beschäftigt. Genau diese Handarbeit und die kaum standardisierbare Erfahrung machen jede Charge ein Stück weit einzigartig. Deshalb wird Mezcal aus der Erdgrube häufiger in kleinem Maßstab hergestellt. Er kostet meist auch mehr als industriell gekochte Alternativen.

Im Vergleich zu einem geschlossenen Ofen entweicht in einer offenen Erdgrube deutlich mehr Hitze ungenutzt in die Umgebung. Das macht das Verfahren energetisch weniger effizient und erklärt mit, warum heute kein großer Industriebetrieb mehr in dieser Form kocht. Für kleine Palenques, die ohnehin nur wenige Hundert Liter im Jahr herstellen, wiegt dieser Mehraufwand aber kaum, verglichen mit dem Aroma, das sie dafür gewinnen.