Mahlen: Tahona, Mühle, Mazo und Reißwolf

Die Tahona: ein Steinrad im Kreis

Über gekochte Piñas in einer kreisrunden Grube rollt bei traditioneller Arbeit die Tahona, ein riesiges, meist rundes Mühlrad aus vulkanischem Stein. Früher zog ein Maultier oder Pferd das Rad, heute übernehmen das in vielen Betrieben kleine Traktoren.

Der Vorteil: Die Tahona zerquetscht die Fasern, ohne sie ganz zu zertrennen, sodass Fruchtfleisch und Saft zusammen weiterverarbeitet werden können. Das gibt dem Endprodukt oft mehr Körper, kostet aber deutlich mehr Zeit als eine mechanische Mühle.

Der Mazo: von Hand zerstoßen

Noch ursprünglicher arbeiten manche Teams mit dem Mazo, einer schweren Holzkeule, mit der sie die gekochten Piña-Stücke von Hand zerschlagen. Diese Methode ist extrem arbeitsintensiv und liefert nur kleine Mengen pro Tag, weshalb sie fast ausschließlich bei Mezcal Ancestral vorkommt.

Wer je gesehen hat, wie ein Mazo-Team stundenlang im Rhythmus auf faserige Piña-Stücke einschlägt, versteht, warum Ancestral-Mezcal in kleinen Auflagen und zu höheren Preisen verkauft wird. Handarbeit dieser Art lässt sich kaum in großem Maßstab wiederholen.

Mühle und Reißwolf: die schnellen Wege

Chilenische oder ägyptische Mühlen arbeiten mit rotierenden Walzen und ersetzen die Muskelkraft von Tier oder Mensch durch einen Motor. Sie sind bei Mezcal Artesanal ausdrücklich zugelassen und deutlich schneller als Tahona oder Mazo.

Der Reißwolf geht noch weiter: Rotierende Klingen zerreißen die Piña innerhalb weniger Minuten zu feinen Fasern. Tequila und einfacher, industrieller Mezcal setzen fast durchgehend auf solche mechanischen Verfahren, weil sie hohe Stückzahlen erst möglich machen.

Mit oder ohne Fasern: warum das schmeckt

Ob die zerkleinerten Fasern anschließend mit in die Gärung wandern oder vorher abgepresst werden, verändert den Geschmack spürbar. Fasern im Bottich geben oft erdigere, komplexere Noten, weil sich während der Gärung noch Aromen aus dem Fasermaterial lösen.

Industrielle Verfahren pressen den Saft meist vollständig ab und gären ihn faserfrei, was ein saubereres, gleichmäßigeres Ergebnis liefert. Beide Wege sind technisch richtig, sie führen nur zu unterschiedlichen Charakteren im fertigen Brand.

Was mit den Fasern nach dem Pressen passiert

Nach dem Pressen bleibt ein großer Berg ausgelaugter Fasern übrig, den man Bagazo nennt. Wegwerfen wäre reine Verschwendung, deshalb finden die meisten Betriebe eine zweite Verwendung dafür. Viele Brennereien verfeuern einen Teil des trockenen Bagazo, um damit die eigenen Öfen oder Kessel zu beheizen und so Brennstoffkosten zu sparen. Andere kompostieren die Fasern und bringen sie später als Dünger zurück auf die Agavenfelder, was den Boden über Jahre hinweg verbessert.

In manchen Regionen Mexikos verarbeiten kleine Werkstätten den Bagazo sogar zu Papier, Baumaterial oder einfachen Handwerksgegenständen weiter, oft für den lokalen Markt oder für Touristen. Bei Mezcal-Betrieben, die mit Fasern im Bottich gären, bleibt naturgemäß weniger Bagazo für solche Nebenprodukte übrig als bei Tequila-Fabriken, die den Saft fast vollständig faserfrei abpressen. Wie ein Betrieb mit seinen Resten umgeht, verrät deshalb oft auch etwas über seine Größe und seine Arbeitsweise.

Landwirte in der Nähe vieler Brennereien nutzen getrockneten Bagazo zudem als Futterzusatz für Rinder und andere Nutztiere, weil er noch Reste an Fasern und Zucker enthält. In manchen Dörfern verarbeiten Handwerker die Fasern außerdem zu einfachen Ziegeln oder Wandverkleidungen, indem sie den Bagazo mit Lehm mischen. Wie viel davon am Ende tatsächlich weiterverwendet wird, hängt stark von der Größe des Betriebs und der Nachfrage in der jeweiligen Region ab.