Verwandt, nicht gleich
„Mezcal ist nur rauchiger Tequila“
Manche halten Mezcal für eine rauchige Tequila-Variante, andere sagen, Tequila sei eigentlich ein Mezcal. Diese Station klärt, was an beiden Sätzen stimmt und was Rechtslage, Pflanze und Verfahren wirklich trennt.
Was ist an dem Satz „Tequila ist ein Mezcal“ dran?
In Mexiko nennt man umgangssprachlich manchmal jedes gebrannte Agavengetränk einfach mezcal, klein geschrieben, als Gattungsbegriff für alle Agavenbrände, ähnlich wie man in Deutschland Schnaps für viele verschiedene Spirituosen sagt. In diesem weiten, historischen Sinn stimmt der Satz: Tequila ist ein Agavenbrand aus derselben großen Familie wie Mezcal, Raicilla, Bacanora oder Sotol, alle gehen letztlich auf dieselbe vorspanische Tradition zurück, Agaven zu kochen, zu vergären und zu destillieren.
Diese Doppeldeutigkeit sorgt international immer wieder für Verwirrung, etwa wenn eine Bar Tequila unter der Überschrift Mezcal-Sorten auflistet, weil das Personal den weiten, umgangssprachlichen Wortsinn im Kopf hat. Wer beide Ebenen kennt, den historischen Sammelbegriff und die heutige, rechtlich enge Bedeutung, ordnet solche Listen richtig ein.
Warum stimmt der Satz rechtlich trotzdem nicht?
Rechtlich sind Tequila und Mezcal seit Jahrzehnten zwei getrennte, jeweils eigenständig geschützte Herkunftsbezeichnungen. Tequila erhielt seinen Schutz 1974, geregelt über die Norm NOM-006 und überwacht vom Consejo Regulador del Tequila. Mezcal bekam seine eigene Herkunftsbezeichnung 1994, geregelt über die NOM-070 und überwacht vom Consejo Regulador del Mezcal. Ein Hersteller in der Mezcal-Zone darf sein Produkt heute nicht Tequila nennen, und umgekehrt darf ein Tequila-Hersteller sein Produkt nicht als Mezcal verkaufen, selbst wenn beide letztlich Agavenbrände sind.
Diese Trennung ist mehr als juristisches Kleingedrucktes, sie hat auch wirtschaftliche Folgen: Nur Betriebe innerhalb der jeweiligen Herkunftsgebiete dürfen ihre Ware entsprechend kennzeichnen und vom internationalen Ansehen des Namens profitieren. Ein Agavenbrand aus Puebla fällt unter die Mezcal-Zone, ein Agavenbrand aus Teilen Nayarits kann dagegen zur Tequila-Zone gehören, je nachdem, in welcher Gemeinde genau gebrannt wird.
Stimmt es, dass Mezcal einfach rauchiger schmeckt?
Der Rauchgeschmack, den viele mit Mezcal verbinden, kommt nicht aus einer Zutat, sondern aus dem Kochverfahren. Bei traditionellem Mezcal, vor allem den Kategorien Artesanal und Ancestral, wird die Piña, das Agavenherz, in einer Erdgrube gegart, auf heißen Steinen, oft mit Feuerholz, das Rauch- und Röstaromen direkt an die Pflanze abgibt. Tequila dagegen wird heute überwiegend in gemauerten Dampföfen oder in Autoklaven gekocht, geschlossenen Druckbehältern, die keinen Rauch an die Agave lassen. Der Unterschied liegt im Verfahren, nicht darin, dass Mezcal grundsätzlich eine verräucherte Variante von Tequila wäre.
Innerhalb der Mezcal-Welt selbst gibt es deshalb große Geschmacksunterschiede: Ein industriell in Autoklaven gekochter Mezcal schmeckt oft deutlich milder und weniger verräuchert als ein handwerklich in der Erdgrube gegarter Artesanal- oder Ancestral-Mezcal. Wer behauptet, Mezcal schmecke grundsätzlich rauchig, übersieht, wie groß die Bandbreite innerhalb der Kategorie selbst schon ist.
Was unterscheidet die beiden sonst noch grundlegend?
Tequila entsteht aus einer einzigen Agavenart, der Blauen Weber-Agave, in einem fest umrissenen Gebiet von 181 Gemeinden, und darf als einfacher Tequila bis zu 49 Prozent Fremdzucker enthalten, Mixto genannt. Mezcal dagegen darf aus vielen verschiedenen Agavenarten stammen, je nach Region, muss aber immer zu hundert Prozent aus Agavenzucker bestehen, einen Mixto-Mezcal gibt es nicht. Beide Getränke sind also nah verwandt, aber in Pflanze, Gebiet, Verfahren und Norm heute klar getrennt.
Historisch geht die heutige Trennung auf das Jahr 1974 zurück, als Tequila als erstes Agavengetränk eine eigene Herkunftsbezeichnung erhielt, zwei Jahrzehnte bevor Mezcal 1994 folgte. Diese zeitliche Reihenfolge erklärt mit, warum Tequila international länger als eigenständiges Produkt bekannt ist, während Mezcal seinen heutigen Ruf als eigene Kategorie erst in den vergangenen Jahrzehnten aufgebaut hat.