Eine einzige Agave
Nur eine einzige Agave
Tequila erlaubt nur eine einzige Agavenart: die Blaue Weber Agave. Mezcal dagegen nutzt je nach Region ein Dutzend verschiedene Arten. Warum ausgerechnet diese eine Pflanze zur Regel wurde, hat mit Zucker, Anbau und Geschichte zu tun.
Was die Blaue Weber Agave besonders macht
Blaugrün schimmernd und mit spitzen, harten Blättern wächst die Blaue Weber Agave, botanisch Agave tequilana Weber, Varietät Azul, auf den Feldern Jaliscos. In ihrem Kern, der sogenannten Piña, benannt nach ihrer Ähnlichkeit mit einer Ananas, speichert sie viel vergärbaren Zucker. Genau dieser Zucker wird beim Kochen und Gären zu Alkohol. Bis eine Piña erntereif ist, wiegt sie je nach Alter und Boden oft zwischen dreißig und neunzig Kilogramm.
Andere Agavenarten enthalten teils andere Zuckertypen oder reifen deutlich langsamer. Die Blaue Weber Agave braucht für die Ernte meist sechs bis acht Jahre, was im Vergleich zu manchen Wildagaven für Mezcal noch relativ kurz ist. Für einen planbaren, großen Markt war das ein entscheidender Vorteil.
Warum das Gesetz nur eine Art erlaubt
Die NOM-006, die Tequila bis ins Detail regelt, lässt für den Namen „Tequila" ausschließlich diese eine Varietät zu. Ein Agavenbrand aus Agave angustifolia oder Agave potatorum, so ähnlich er schmecken mag, darf nicht Tequila heißen, selbst wenn er aus dem geografischen Tequila-Gebiet stammt. Pflanze und Gebiet müssen gleichzeitig passen.
Diese Beschränkung auf eine Art unterscheidet Tequila am deutlichsten von Mezcal. Mezcal erlaubt vor allem Agave angustifolia, im Volksmund Espadín genannt, daneben aber je nach Region auch Dutzende weitere Arten. Tequila hat sich bewusst für Einheitlichkeit statt Vielfalt entschieden. Diese Entscheidung erleichtert zugleich die Kontrolle, weil Inspektoren nur eine einzige Pflanze auf den Feldern identifizieren müssen, nicht ein Dutzend verschiedene.
Monokultur mit Risiken
Die Konzentration auf eine einzige Art hat einen Preis. Weil praktisch alle Tequila-Agaven genetisch eng verwandt sind, treffen Krankheiten oder Schädlinge die ganze Region gleichzeitig. In den frühen 2000er-Jahren sorgte ein Bakterienbefall für spürbare Engpässe bei der Agave, was zeitweise auch die Preise für Tequila steigen ließ. Ähnliche Sorgen begleiten seither jede Diskussion über eine mögliche Ausweitung der zugelassenen Agavenarten für Tequila.
Manche Hersteller bauen deshalb inzwischen zusätzliche wilde Agavensorten außerhalb der eigentlichen Tequila-Produktion an, allein um die genetische Vielfalt auf ihren Feldern zu erhöhen. Für den Namen „Tequila" bleibt am Ende trotzdem nur die eine, gesetzlich festgelegte Art zulässig.
Andere Namen, andere Pflanzen
Raicilla erlaubt fünf Agavenarten, aber ausdrücklich nicht die Blaue Weber Agave – ein genauer Gegenentwurf zu Tequila. Bacanora setzt auf eine an Sonora angepasste Unterart, Sotol stammt sogar von einer ganz anderen Pflanzenfamilie ab, dem Dasylirion, das nur entfernt mit der Agave verwandt ist.
Jede dieser Regeln zur Pflanze hängt eng mit der Regel zum Gebiet zusammen, die schon die vorherige Station beschrieben hat. Zusammen ergeben Pflanze und Gebiet die zwei Säulen, auf denen praktisch jeder geschützte Agavenname in Mexiko steht. Wer beide Regeln kennt, versteht auf einen Blick, warum ein Agavenbrand mit derselben Pflanze in einer Region Tequila heißen darf und zwei Kilometer weiter nicht.
Klone statt Vielfalt
Anders als viele Wildagaven vermehrt sich die Blaue Weber Agave in der Praxis kaum über Samen. Bauern setzen stattdessen auf sogenannte Hijuelos, kleine Ableger, die direkt an der Mutterpflanze wachsen und als Klon in neue Reihen gepflanzt werden. Das beschleunigt den Anbau erheblich, weil man nicht auf eine Blüte warten muss, die bei der Agave oft erst nach Jahren kommt.
Der Nachteil dieser Praxis liegt genau in dem, was schon die genetische Enge des Bestands ausmacht: Klone unterscheiden sich kaum untereinander, wodurch Krankheiten sich besonders leicht ausbreiten. Manche Projekte lassen deshalb bewusst wieder einzelne Agaven blühen und sich über Samen fortpflanzen, obwohl das den Ertrag an Zucker für die Spirituose kostet.