Palenque und Guelaguetza

Was ein Palenque-Besuch zeigt

Besucher eines Palenques, einer traditionellen, oft familiengeführten Mezcal-Brennerei, sehen die Erdgrube, in der die Agavenherzen unter Erde, Steinen und Feuer garen, die Tahona – ein von einem Maultier gezogenes Steinrad zum Zerkleinern – und Brennblasen aus Kupfer oder Ton.

Viele Palenques in Oaxaca öffnen für Besucher, oft verbunden mit einer Verkostung direkt am Ort. Der Besuch zeigt, wie viel Handarbeit in jeder Flasche steckt, lange bevor sie im Glas landet.

Am Ende eines Rundgangs steht meist eine Verkostung mehrerer Mezcals aus demselben Palenque, oft direkt aus der Brennblase heraus temperiert, kaum verdünnt. Besucher lernen dabei, wie unterschiedlich zwei Chargen aus derselben Agavenart schmecken können. Das hängt davon ab, wie lange die Piñas garten, wie fein sie zerkleinert wurden oder wie das Feuer während der Destillation geführt wurde. Viele Palenques verkaufen ihren Mezcal ausschließlich vor Ort oder über wenige lokale Händler, ohne große Vertriebsnetze. Wer eine bestimmte Flasche mag, findet sie deshalb oft nur dort, wo sie tatsächlich gebrannt wurde, und nirgendwo sonst.

Guelaguetza: das große Fest Oaxacas

Jedes Jahr im Juli versammelt die Guelaguetza in der Stadt Oaxaca Tanz- und Musikgruppen aus den verschiedenen Regionen des Bundesstaats. Der Name stammt aus dem Zapotekischen und bezeichnet ein Prinzip von Gabe und Gegengabe – gegenseitige Unterstützung innerhalb der Gemeinschaft.

Mezcal gehört zu den Festtagen dazu, ausgeschenkt in kleinen Runden zwischen den Vorführungen. Er ist Teil der Gastfreundschaft, mit der die Guelaguetza Besucher empfängt, nicht deren Mittelpunkt.

„Para todo mal, mezcal“: ein Sprichwort, keine Medizin

„Para todo mal, mezcal, y para todo bien, también“ – für jedes Übel Mezcal, für jedes Glück ebenso – ist ein bekanntes mexikanisches Sprichwort. Es beschreibt eine Haltung, keine Heilkunde.

Mezcal wird sowohl bei Trauer als auch bei Freude getrunken, als Begleiter des Anlasses, nicht als Mittel dagegen. Wer das Sprichwort wörtlich als Gesundheitsversprechen liest, verwechselt Redewendung mit Tatsache.

Mezcal als geteiltes Getränk

In Oaxaca wird Mezcal oft aus einer gemeinsamen Flasche in die Runde gereicht, jeder bekommt eine kleine Menge in seine Jícara oder Copita.

Das Teilen selbst gehört zum Ritual: Ein Mezcal, der nur für eine Person gebrannt wurde, ist in dieser Kultur die Ausnahme, nicht die Regel.

Der Mezcalero: Wissen von Generation zu Generation

Hinter jedem Palenque steht ein Mezcalero, oft aus einer Familie, die seit Generationen an derselben Erdgrube und Tahona arbeitet. Weitergegeben wird das Wissen mündlich und durch Mitarbeit, nicht über Lehrbücher: wie lange die Piñas garen müssen, wann die Maische reif zum Brennen ist, wie stark das Feuer unter der Brennblase brennen darf. Familien, die einen Palenque führen, zählen ihre Tradition manchmal über vier oder fünf Generationen zurück, auch wenn schriftliche Aufzeichnungen darüber selten sind.

Diese Weitergabe erklärt auch, warum sich der Geschmack von Palenque zu Palenque unterscheidet, selbst wenn dieselbe Agavenart und dieselbe Region dahinterstehen. Kleine Entscheidungen des Mezcalero, mehr als eine feste Rezeptur, prägen am Ende jede Flasche.

Calenda: die Umzüge vor dem großen Fest

Der eigentlichen Guelaguetza gehen in Oaxaca-Stadt oft Calendas voraus, Umzüge durch die Straßen mit Musik, riesigen Pappmaché-Figuren und Tänzern in Trachten der jeweiligen Region. Sie ziehen Anwohner und Gäste gleichermaßen an und stimmen auf die Vorführungen der folgenden Tage ein.

Mezcal begleitet auch diese Vorumzüge, meist in kleinen Schlucken am Straßenrand statt in einem festen Ritual. Wie bei der Guelaguetza selbst steht das gemeinsame Fest im Vordergrund, das Getränk bleibt Begleiter, nicht Anlass. Wer eine Calenda miterlebt, bekommt einen Eindruck davon, wie eng Musik, Tanz und Mezcal in Oaxaca miteinander verwoben sind. Jeder Programmpunkt der Guelaguetza hat seine eigene Tracht und oft auch seine eigene kleine Mezcal-Runde am Rand.