Pulque und Pulquerías

Was Pulque von den Bränden unterscheidet

Anders als Tequila oder Mezcal wird Pulque nicht gebrannt, sondern vergoren – aus dem Aguamiel, dem süßen Saft, der aus dem Herzen bestimmter Agaven vor der Blüte gewonnen wird.

Das Ergebnis ist milchig-weiß, zähflüssig und mit rund vier bis sechs Volumenprozent Alkohol deutlich schwächer als jeder Agavenbrand. Die Pflanzenwelt ist dieselbe, das Getränk ein völlig anderes.

Pulquerías: Aufstieg, Niedergang, Wiederentdeckung

Bis in vorspanische Zeit reicht die Geschichte von Pulque zurück, das im Aztekenreich Teil religiöser Zeremonien war.

Pulquerías, die traditionellen Pulque-Kneipen, prägten noch im frühen 20. Jahrhundert das Stadtbild vieler mexikanischer Städte, gerieten dann aber in Verruf als Trinkort der Armen und wurden vielerorts geschlossen, als Bier populärer wurde.

Curados: Pulque mit Geschmack

Pur schmeckt Pulque leicht säuerlich und hefig, ein Geschmack, den nicht jeder sofort mag.

Curados setzen dem entgegen: Pulque wird mit Fruchtmark, etwa Guave oder Erdbeere, mit Hafer oder sogar mit Sellerie gemischt, was die Säure abrundet und das Getränk zugänglicher macht.

Warum Pulque heute wieder gefragt ist

In Mexiko-Stadt erleben Pulquerías seit einigen Jahren eine Wiederentdeckung durch ein jüngeres, städtisches Publikum, das im Pulque ein Kulturerbe sieht statt eines Armeleutegetränks von früher.

Wer heute selbst mixt statt zu vergären, findet mit modernen Cocktails einen anderen, aber verwandten Weg, Agaven-Aromen neu zu kombinieren.

Pulque wird gelegentlich als „probiotisches“ Getränk beworben, weil im unfiltrierten Aguamiel lebende Milchsäurebakterien und Hefen weiterarbeiten. Belastbare medizinische Studien dazu sind rar, die meisten Aussagen bleiben Werbeversprechen einzelner Marken. Als traditionelles Getränk mit langer Geschichte steht Pulque unabhängig davon für sich, ganz ohne Gesundheitsversprechen.

Mayahuel: die Göttin hinter der Agave

Hinter Pulque wie letztlich auch hinter jedem Agavenbrand steht in der aztekischen Mythologie Mayahuel, die Göttin der Agave. Der Überlieferung nach wurde sie in eine Agavenpflanze verwandelt, aus deren Saft die Menschen das erste Aguamiel gewannen – der Ursprung allen Pulques in dieser Erzählung.

Um sie herum standen die Centzon Totochtin, die „vierhundert Kaninchen“, eine Gruppe von Gottheiten, die für unterschiedliche Stufen und Formen der Trunkenheit standen, von ausgelassen bis aggressiv. Die Zahl vierhundert war in der aztekischen Zählweise ein Symbol für „unzählige“, keine exakte Angabe.

Der Mythos um Mayahuel und die vierhundert Kaninchen zeigt, wie präsent Alkohol schon vor der Kolonialzeit im religiösen Denken war. Anders als später oft dargestellt, war Trunkenheit im Alltag der Azteken streng reguliert und meist älteren oder rituell bestimmten Personen vorbehalten. Wer sich öffentlich und ohne Anlass betrank, riskierte harte Strafen, ein Kontrast zum Bild vom sorglosen Trinkgott.

Tlachiquero: der Beruf des Aguamiel-Sammlers

Wer das Aguamiel gewinnt, heißt Tlachiquero. Mit einem Acocote, einem ausgehöhlten Flaschenkürbis als Saugrohr, zieht er den süßen Saft mehrmals täglich aus der ausgehöhlten Mitte reifer Agaven, oft über Monate aus derselben Pflanze, bis sie erschöpft ist.

Der Beruf gilt als anspruchsvoll und körperlich hart, gleichzeitig als aussterbend: Mit dem Rückgang der Pulque-Nachfrage im 20. Jahrhundert sank auch die Zahl der Tlachiqueros. Manche Familien in Hidalgo und im Bundesstaat Mexiko halten den Beruf dennoch am Leben, oft im Nebenerwerb neben der Landwirtschaft.

Nicht das gesamte gewonnene Aguamiel wird vergoren. Frisch aus der Agave gezogen, ist es ein süßer, leicht nussiger Saft, der in vielen ländlichen Regionen auch pur getrunken wird, besonders von Kindern und älteren Menschen, für die Pulque zu stark ist. Erst wenn wilde Hefen und Bakterien aus der Luft und aus einem alten Gärgefäß hinzukommen, beginnt die Gärung zu Pulque, meist innerhalb weniger Stunden bei warmem Wetter.