Pflanze prägt Aroma
Die Handschrift der Agavenarten
Espadín, Tobalá, Tepeztate, Cenizo, Salmiana oder Cupreata – jede dieser Agaven gibt einem Mezcal einen eigenen Charakter, lange bevor Ofen, Holz oder Brenner überhaupt ins Spiel kommen.
Espadín: die verlässliche Basis
Espadín, botanisch Agave angustifolia, liefert den größten Teil des heute verkauften Mezcals. Er wird bereits nach sechs bis acht Jahren erntereif und lässt sich anbauen statt nur sammeln. Sein Geschmacksbild gilt als vergleichsweise ausgeglichen: süß-erdig, leicht kräutrig, ohne extreme Ausschläge in eine bestimmte Richtung.
Genau diese Verlässlichkeit macht Espadín zum guten Ausgangspunkt für jeden, der Agavenarten unterscheiden lernen will. Er zeigt die Grundtöne aus der dritten Station dieser Reise besonders klar. Eine ausgefallene Pflanzeneigenschaft verschiebt diese Grundtöne bei ihm kaum.
Tobalá und Tepeztate: wild und langsam
Tobalá, botanisch Agave potatorum, wächst wild, meist im Schatten von Bäumen. Er liefert deutlich kleinere Piñas als Espadín. Mezcal aus Tobalá gilt unter Kennern häufig als blumig und fruchtig, manchmal mit einer feinen Süße, die eher an Blüten als an gekochtes Gemüse erinnert.
Tepeztate braucht noch länger. Manche Exemplare wachsen fünfzehn bis fünfundzwanzig Jahre, bevor sie reif sind, oft an steilen Hängen. Der daraus gebrannte Mezcal schmeckt häufig kräftig kräutrig und mineralisch, mit einer Textur, die viele als ölig oder dicht beschreiben. Das ist ein Ergebnis der langen Reifezeit der Pflanze.
Cenizo und Salmiana: robust und grün
Cenizo, benannt nach der aschgrauen Farbe seiner Blätter, wächst vor allem im Norden Mexikos, etwa in Durango. Er ergibt nach verbreiteter Verkostungserfahrung einen eher erdigen, leicht mineralischen Mezcal. Salmiana dagegen, botanisch Agave salmiana, ist eine der größten Agavenarten überhaupt und wird traditionell auch für Pulque genutzt.
Als Mezcal zeigt Salmiana häufig eine ausgeprägt grüne, vegetale Seite, manchmal mit einer fast pfeffrigen Schärfe. Beide Arten stehen für die robustere, erdverbundene Seite der Mezcal-Familie. Das unterscheidet sie von der eher fruchtigen Linie von Tobalá.
Cupreata: Michoacáns eigener Ton
Cupreata, benannt nach der kupferfarbenen Rückseite ihrer Blätter, wächst vor allem in Guerrero und Michoacán. Sie bringt Mezcal hervor, der oft als fruchtig-süß mit einer feinen tropischen Note beschrieben wird. Michoacán gehört erst seit 2012 offiziell zum Mezcal-Gebiet, obwohl dort schon lange nach traditionellen Methoden gebrannt wird.
Sechs Agaven, sechs deutlich unterschiedliche Ausgangspunkte. Die tatsächliche Vielfalt an Wildagaven für Mezcal ist noch größer. Wer diese Handschriften einmal im direkten Vergleich probiert hat, hört auf, von „dem“ Mezcal-Geschmack zu sprechen, so wie es bei „dem“ Tequila-Geschmack ebenfalls nicht funktioniert.
Warum Mischungen die Handschrift verwischen
Manche Mezcales entstehen bewusst aus mehreren Agavenarten zugleich, oft Ensamble genannt. Ein Ensamble aus Espadín und Tobalá schmeckt weder rein nach dem einen noch nach dem anderen. Es liegt irgendwo dazwischen und verändert sich zudem von Charge zu Charge.
Wer die einzelnen Handschriften wirklich lernen will, greift deshalb zuerst zu sortenreinen Mezcales mit nur einer Agave auf dem Etikett. Erst danach lohnt sich der Vergleich mit einem Ensamble. So lässt sich hören, wie zwei Stimmen zusammen klingen, statt nur eine einzelne zu erkennen.
Warum wilde Agaven nicht unendlich vorhanden sind
Arten wie Tobalá oder Tepeztate wachsen wild und brauchen viele Jahre bis zur Ernte. Weil sie nicht wie Espadín in Reihen angebaut werden, sammeln Jimadores sie einzeln in Wäldern und an Hängen. Steigt die Nachfrage nach seltenem Mezcal schneller, als die Pflanzen nachwachsen, wird die jeweilige Wildagave in einer Region knapp. Ein Teil des Problems hängt zusätzlich mit Fledermäusen zusammen, die nachts blühende Agaven bestäuben und dabei für genetische Vielfalt sorgen. Wird eine Agave vor der Blüte geerntet, bekommt diese Fledermaus keine Nahrung, und die Pflanze pflanzt sich nicht auf natürlichem Weg fort.
Programme wie „Bat Friendly“ fördern deshalb, dass ein Teil jeder Wildagave blühen darf, bevor sie geerntet wird. Manche Mezcal-Betriebe ziehen zusätzlich Setzlinge seltener Arten in eigenen Baumschulen auf und pflanzen sie später in freier Natur wieder aus. Das verändert weder Geschmack noch Handschrift der jeweiligen Agavenart. Es sichert aber, dass Tobalá oder Tepeztate auch künftig im Glas landen, so wie sie heute schmecken.