Nicht immer Rauch
Rauch heißt nicht immer Mezcal
„Riecht nach Lagerfeuer, muss Mezcal sein“ – dieser Kurzschluss stimmt öfter nicht als man denkt. Rauch kommt aus der Erdgrube, nicht aus dem Namen auf dem Etikett, und manche Mezcales haben davon fast nichts.
Woher der Rauch wirklich kommt
Rauchig schmeckt Mezcal meist dann, wenn die Agavenherzen in einer Erdgrube gegart wurden. Das ist ein mit heißen Steinen ausgelegtes Erdloch, das mit Holz befeuert und anschließend mit Agavenfasern und Erde abgedeckt wird. Der Rauch aus dem glühenden Holz zieht dabei direkt in die Piñas ein. Er bleibt bis zur Destillation im Getränk erhalten.
Diese Methode gehört zu Mezcal Artesanal und Mezcal Ancestral nach der Norm NOM-070, nicht zu Mezcal allgemein. Wie stark der Rauch am Ende schmeckt, hängt zusätzlich von der verwendeten Holzart, der Garzeit und der Größe der Grube ab. Zwei Erdgruben-Mezcales können sich allein deshalb deutlich unterscheiden.
Industrieller Mezcal ohne Erdgrube
Nicht jeder Mezcal durchläuft eine Erdgrube. Die Norm erlaubt für die einfache Kategorie „Mezcal“, ohne den Zusatz Artesanal oder Ancestral, auch Öfen, Autoklaven oder Diffusoren. Das sind dieselben schnellen, dampfbasierten Verfahren, die auch bei industriellem Tequila zum Einsatz kommen.
Ein so hergestellter Mezcal kann komplett ohne erkennbare Rauchnote auskommen, weil das Holzfeuer der Erdgrube in diesem Fall schlicht fehlt. Wer glaubt, jeder echte Mezcal müsse rauchig sein, unterschätzt, wie unterschiedlich die drei Herstellungsstufen der Norm tatsächlich schmecken.
Rauch außerhalb von Mezcal
Umgekehrt gilt: Auch andere Agavenbrände können erdig oder leicht rauchig wirken, ohne Mezcal zu heißen. Raicilla wird je nach Betrieb ebenfalls in Erdgruben oder gemauerten Öfen gegart. Das verleiht seiner kräutrigen Grundnote gelegentlich eine leicht rauchige Kante. Raicilla trägt trotzdem eine eigene Ursprungsbezeichnung und darf nicht Mezcal heißen.
Beim Sotol aus dem Norden Mexikos gilt traditionell ebenfalls eine erdgrubenähnliche Garung, auch wenn die genauen Details dieses Verfahrens bislang nicht lückenlos dokumentiert sind. Rauch allein ist deshalb kein verlässliches Erkennungszeichen für einen bestimmten Namen. Er zeigt vor allem, wie eine Agave oder eine Dasylirion-Pflanze gegart wurde.
Rauch als Hinweis, nicht als Beweis
Für die eigene Nase bedeutet das: Eine deutliche Rauchnote spricht für ein traditionelles Erdgruben-Verfahren. Sie beweist aber weder, dass ein Getränk Mezcal ist, noch, dass jeder Mezcal so schmecken muss. Wer stattdessen auf das Etikett achtet, Mezcal, Artesanal, Ancestral oder eine der anderen Ursprungsbezeichnungen, bekommt eine verlässlichere Auskunft als die Nase allein.
Gerade weil Rauch so auffällig ist, überdeckt er leicht die feineren Grundtöne der gekochten Agave aus der dritten Station. Wer beides trennen lernt, erkennt schneller, ob ein Mezcal wegen seiner Erdgrube oder wegen seiner Agavenart interessant schmeckt.
Ein einfacher Test für die eigene Nase
Wer unsicher ist, ob Rauch oder nur eine erdige Röstnote im Glas steckt, vergleicht am besten zwei Blanco-Mezcales derselben Agavenart. Stammt einer aus der Erdgrube und einer aus dem Autoklaven, wird der Unterschied fast immer sofort deutlich. Ohne einen solchen Vergleich ist Rauch leicht mit reiner Röstsüße zu verwechseln.
Ein zweiter Hinweis liegt im Preis und in der Beschreibung auf dem Etikett. Mezcal Ancestral und Artesanal kosten wegen des höheren Aufwands meist deutlich mehr als einfacher, industrieller Mezcal. Diese Preisspanne allein ersetzt zwar keine Nase, gibt aber eine erste grobe Orientierung.
Welches Holz für welchen Rauch
Die Holzart in der Erdgrube prägt den Rauchgeschmack mit. Viele Palenques in Oaxaca setzen auf einheimisches Hartholz wie Encino, eine mexikanische Eiche, weil es lange und gleichmäßig brennt. Manche Betriebe nutzen auch Mezquite-Holz, das einen kräftigeren, fast harzigen Rauch abgibt. Ein Wechsel des Holzes kann denselben Palenque, dieselbe Agave und dasselbe Rezept trotzdem völlig anders schmecken lassen.
Auch die Brenndauer und wie oft neues Holz nachgelegt wird, verändern die Rauchmenge. Ein kurzes, heißes Feuer hinterlässt einen anderen Rauchcharakter als ein langsames Schwelfeuer über viele Stunden. Genau deshalb schmecken selbst zwei Mezcales von benachbarten Palenques mit derselben Agavenart oft unterschiedlich rauchig, obwohl beide nach NOM-070 als Artesanal gelten.