Gären & Brennen

Der gepresste Mosto der Agave cocui kommt roh und ungefiltert in Holzbottiche. So wird in Pecaya seit Generationen vergoren, ohne dass die Tradition zugesetzte Hefen kennt. Was im Saft und in der Luft an wilden Hefen vorhanden ist, beginnt von allein zu arbeiten.

Nach etwa drei Tagen ist die Gärung abgeschlossen. Der Mosto hat sich in eine milchig-trübe, leicht alkoholische Flüssigkeit verwandelt. Fasern der Agave bleiben dabei meist im Trog zurück, weil der Saft schon vorher gepresst und gewaschen wurde. Bei manchen mexikanischen Mezcal-Sorten wandern dagegen ganze Fasern mit in die Gärung.

Gebrannt wird in Alambiques, die Handwerker selbst zusammenbauen. Sie bestehen aus Kessel, Aufsatz und einer gewundenen Kühlschlange. Ein erster Durchlauf trennt den Alkohol vom Rest des vergorenen Safts. Ein zweiter, rektifizierender Durchlauf reinigt und konzentriert das Destillat weiter, bis der gewünschte Alkoholgehalt erreicht ist.

Am Ende steht ein gefilterter Brand mit höchstens 50 Grad Alkohol. Abgefüllt wird er so, wie er aus dem Alambique kommt, ohne Karamell, ohne Sirup, ohne Eichenextrakt. Wer auf diese Weise brennt, darf Cocuy Pecayero nennen, was in seiner Flasche ist. Wer stattdessen neutralen Alkohol mit wenig echtem Agavenbrand mischt, stellt nur „Aguardiente de Cocuy“ her, eine andere, historisch belastete Kategorie.

In Pecaya sind es meist Familienbetriebe, die ihre eigenen Alambiques über Jahre hinweg pflegen und reparieren. Ein industrieller Diffusor oder eine durchlaufende Kolonne, wie sie manche Tequila-Brennereien nutzen, kommt hier nicht zum Einsatz. Das Brennen bleibt Handarbeit, vom ersten bis zum letzten Tropfen.