Kochen & Mahlen

Bevor aus der Piña Zucker wird, muss sie erst gar werden. Das geschieht in Pecaya im Erdofen, wo die geschälten Stämme in eine ausgehobene Grube kommen. Dort werden sie mit den eigenen Blättern der Agave bedeckt. Drei bis fünf Tage lang garen sie so, während darunter ein langsames Feuer aus Cardón- und Cujíholz glimmt. Beides wächst reichlich in den trockenen Hügeln um Pecaya.

Das Holz des Cardón gibt beim Verbrennen einen eigenen Rauchgeschmack ab. Dieser Kaktus steht säulenförmig überall zwischen den Agaven, sein Rauch findet sich später im fertigen Cocuy wieder. Ist die Piña fertig gegart, hat sie eine bräunliche Farbe und riecht rauchig. Sie schmeckt bereits deutlich süß, mit Werten von 12 bis 20 Grad Brix.

Anders als bei Tequila bleibt beim Cocuy Pecayero nur der langsame Erdofen erlaubt. Dort kann kein Autoklav und kein Diffusor die Piñas in wenigen Stunden per Dampf aufschließen. Nach dem Garen wird der Stamm in einen ebenerdigen Holztrog gelegt. Von Hand zerstößt man ihn dort mit einer schweren Holzkeule, bis Fasern und Saft sich trennen.

Die zerstoßene Masse wird gewaschen und gepresst. So löst sich der zuckerhaltige Saft, der Mosto, heraus. Wer hier im Erdofen gart und mit der Holzkeule zerstößt, darf sich Cocuy Pecayero nennen. Wer stattdessen einen Autoklav oder eine Stahlmühle benutzt, brennt vielleicht Tequila oder industriellen Mezcal, aber nicht diesen Agavenbrand aus Falcón. Ein Diffusor kommt dabei nicht zum Einsatz.