Herstellung

Wer in Cafayate Torrontés keltert, kämpft vor allem gegen die eigene Traube. Die dicke Schale, die sich gegen die Höhensonne gebildet hat, steckt voller Bitterstoffe. Presst man zu fest, landen sie im Wein. Die meisten Bodegas lesen deshalb früh am Morgen, kühlen die Trauben sofort und pressen so schonend wie möglich.

Danach folgt eine kalte Gärung, oft bei nur zwölf bis fünfzehn Grad, fast immer im Stahltank statt im Holzfass. Ein Barrique würde die Blütenaromen der Sorte einfach erschlagen. Nach der Gärung reift der Wein wenige Monate, manchmal nur Wochen, bevor er abgefüllt wird — Torrontés soll jung getrunken werden, nicht gelagert.

Malbec de altura verlangt fast das Gegenteil. Die gleiche starke Sonne, die dem Torrontés Bitterstoffe liefert, gibt dem Malbec dicke Schalen voller Farbe und Tannin. Diesmal will die Bodega genau das im Glas haben. Die Maische steht deshalb länger, oft zwei bis drei Wochen auf der Schale, mit vorsichtigen, aber wiederholten Umpumpungen, damit die Farbe herauskommt, ohne dass die jungen Tannine den Wein hart machen.

Beim Ausbau hat die Region seit den Achtzigerjahren einen berühmten Berater: den französischen Önologen Michel Rolland. Ab 1988 richtete er gemeinsam mit Arnaldo Etchart die roten Weine der Bodega Etchart neu aus. Später gründete er mit San Pedro de Yacochuya seine eigene Bodega in Cafayate. Sein Stil setzte auf reife Tannine und oft neues französisches Barrique.

Ein Teil der Bodegas mischt heute vorsichtig: neues französisches Holz für die Spitzenweine, gebrauchte Fässer oder reiner Stahl für die einfacheren Linien. Zwölf bis achtzehn Monate im Fass sind bei den ambitionierten Malbecs üblich, gefolgt von weiterer Reife in der Flasche.