Herstellung

Die Herstellung beginnt mit einer Entscheidung, die anderswo niemand träfe: früh ernten, bevor die Trauben überhaupt reif schmecken. Rund um Pokolbin kommen die Semillon-Trauben oft schon mit zehn oder elf Grad möglichem Alkohol in die Presse. Das ist Wochen bevor ein Winzer in kühleren Ländern überhaupt an Lese denken würde.

Danach passiert wenig. Der Most wird sanft gepresst und kühl vergoren, oft bei nur vierzehn bis sechzehn Grad, damit die empfindlichen Zitrusaromen nicht durch Hitze verkochen. Der fertige Wein bleibt komplett trocken, kein Restzucker bleibt übrig, kein Holzfass kommt zum Einsatz. Diese Enthaltsamkeit ist Absicht, kein Sparzwang: Jedes bisschen Eiche würde die feinen Zitrusnoten überdecken, die erst nach Jahren zu Honig werden sollen.

Wer glaubt, das mache den Wein einfach, irrt. Genau diese Kargheit in der Jugend ist riskant, denn ein missglückter Jahrgang lässt sich später nicht mit Holz oder Restsüße kaschieren. In Broke Fordwich sagen Winzer deshalb, ein Semillon werde nicht im Keller gemacht, sondern nur im Keller überlassen.

Shiraz bekommt mehr Zuwendung. Er vergärt in offenen Bottichen und wird während der Gärung regelmäßig untergestoßen. Ein Teil reift anschließend in großen, oft schon gebrauchten Fässern, denn neues Holz würde die zurückhaltende, eher würzige als süße Frucht dieses kühleren Anbaugebiets erschlagen.

Am Ende trennt sich, was zusammengehört. Der junge Semillon geht fast ungeschminkt in die Flasche und liegt dort oft ein Jahrzehnt, bevor er sein eigentliches Gesicht zeigt. Der Shiraz ist früher trinkfertig, gewinnt aber ebenfalls mit Lagerung, nur eben nach einem völlig anderen Zeitplan.