Herstellung

Guter Schaumwein beginnt schlecht. Das ist die erste Lektion, die man in Pipers River lernt, denn die Grundweine für die Flaschengärung werden mit hoher Säure und kaum Zucker gelesen, oft schon Ende Februar. Ein süßer Grundwein schadet. Bei der zweiten Gärung bleibt für Frische dann kein Platz mehr.

Dann kommt die Flasche. Hefe und Zucker wandern hinein, die Flasche wird verschlossen, und eine zweite Gärung setzt Kohlensäure frei, die diesmal nicht mehr entweichen kann, weil kein Korken sie freigibt. Die Hefezellen sterben ab. Sie sinken zu Boden und lösen sich langsam auf, ein Prozess namens Autolyse, der über Jahre Noten von Brotkruste erzeugt.

Ed Carr geht weiter. Seit 1998 Chefwinzer bei House of Arras, lässt er seine Jahrgangsweine mindestens sechs Jahre auf der Hefe reifen, bevor sie überhaupt gerüttelt werden, und einzelne Abfüllungen wie der spät entkorkte E.J. Carr Late Disgorged 2008 lagerten sogar dreizehn Jahre in diesem Zustand. Danach folgt das Rütteln. Am Ende steht das Degorgieren, bei dem der gefrorene Hefepfropfen herausgeschossen wird, und Ed Carr kauft dafür Trauben aus sieben Regionen zu, vom Coal River Valley bis ins Huon Valley.

Die Dosage entscheidet. Vor dem endgültigen Korken bestimmt ein winziger Schuss Wein und Zucker über den Stil, der aus einem knochentrockenen Grundwein einen Brut oder einen Extra Dry macht. Beim Pinot Noir geht es ruhiger zu. Viele Betriebe vergären inzwischen mit einem Teil ganzer Trauben und ohne zugesetzte Hefen, kühl und langsam, damit die zarten Aromen nicht von zu viel Wärme erschlagen werden.