Herstellung

Von Hand gelesen, sortiert, vom Stiel getrennt. So beginnt bei den ernsthaften Weinen aus dem Aconcagua-Tal jede Ernte, noch bevor die erste Traube die Kelter sieht. Maschinenlese wäre auf den steinigen Terrassen bei Panquehue ohnehin schwierig, aber bei Cabernet Sauvignon und Carmenère kommt ein zweiter Grund dazu: Nur von Hand lässt sich jede beschädigte oder unreife Beere vor der Gärung aussortieren. Nichts wird übersehen.

Nach der Gärung bleibt der Most oft drei bis vier Wochen auf den Schalen. In dieser Zeit wandern Farbe, Tannin und ein Großteil der Aromastoffe aus der Beerenhaut in den Wein. Genau diese lange Zeit erklärt, warum ein junger Cabernet aus dem Tal so viel härter schmeckt als ein Merlot aus milderen Lagen. Wer zu früh abpresst, bekommt einen Wein ohne Rückgrat. Wer zu lange wartet, riskiert bittere Kerntannine.

Danach kommt das Fass, fast immer aus französischer Eiche und fast immer klein: Barriques mit 225 Litern lösen die großen Fässer ab, die man aus Italien kennt. Bei Seña bleibt der Wein achtzehn bis zweiundzwanzig Monate darin, etwa siebzig Prozent davon in neuem Holz. Das gibt Vanille- und Röstaromen ab und hilft dem Tannin, sich zu runden, während ein Teil zusätzlich in großen Foudres reift, die kaum Aroma abgeben und dem Wein trotzdem Struktur lassen. Holz bleibt Mittel, nicht Zweck.

Seit 2005 arbeitet das Weingut hinter Seña zusätzlich biodynamisch. Es nutzt Kompost aus dem eigenen Betrieb und einen Kalender, der Arbeiten im Weinberg nach Mond- und Sternphasen ausrichtet. Ob das den Wein tatsächlich verändert, darüber streiten Winzer weltweit. Was sich nicht bestreiten lässt: Der Boden zwischen den Reihen ist heute lebendiger als vor zwanzig Jahren, mit mehr Regenwürmern und weniger verdichteter Erde. Ein gesunder Boden schmeckt man am Ende im Glas.