Herstellung

In Casablanca beginnt die Arbeit oft vor Sonnenaufgang. Viele Weingüter lesen ihre weißen Trauben nachts oder in den ersten Stunden nach Mitternacht, während die camanchaca noch über den Reihen hängt und die Beeren so kühl hält wie die Luft um sie herum. Kommt die Sonne erst nach der Ernte, verliert der Saft weniger Aroma auf dem Weg in den Tank. Die Gärung startet ohne Hitzestress.

Sauvignon Blanc vergärt fast immer im Stahltank, kühl und ohne Kontakt zu Holz. Eine malolaktische Gärung findet hier fast nie statt. Diese Gärung wandelt scharfe Apfelsäure in weichere Milchsäure um, und genau diese Schärfe ist es, die man am Ende im Glas haben will.

Beim Chardonnay sieht der Weg anders aus. Ein Teil vergärt in kleinen französischen Eichenfässern. Er bleibt danach monatelang auf der Feinhefe liegen, dem sogenannten sur lie, was dem Wein Cremigkeit und einen leicht nussigen Ton gibt. Ein zweiter Teil bleibt bewusst im Stahltank. So entsteht am Ende ein Verschnitt, der Frucht und Textur zugleich zeigt.

Pinot Noir verlangt die vorsichtigste Behandlung von allen. Seine Schale ist dünn, sein Tannin zart. Eine zu lange oder zu grobe Maischestandzeit macht ihn schnell bitter statt seidig. Manche Kellermeister lassen deshalb einen Teil der Trauben als ganze Trauben mit Stiel vergären, was dem Wein mehr Würze gibt, bevor er einige Monate in gebrauchten oder nur teilweise neuen französischen Fässern reift.