Herstellung

An steilen Hängen wie denen der Ahr fährt keine Erntemaschine. Wo die Neigung fünfzig Prozent erreicht, wird jede Traube von Hand geschnitten. Sie wandert in Bütten oder auf dem Rücken talwärts — ein Arbeitsaufwand, der ein Vielfaches dessen kostet, was in der Ebene üblich ist.

Im Keller entscheidet die Zeit auf der Schale über fast alles. Die Farbe des Spätburgunder ist von Natur aus hell. Deshalb ließen viele Winzer früher die Maische nur kurz stehen — das ergab jenen blassen, süßlichen Wein, für den die Ahr lange bekannt war. Seit Werner Näkel in den Achtzigerjahren länger maischen und in Barriques ausbauen ließ, steht das anders. Trauben stehen heute oft zwei bis drei Wochen auf der Schale, manchmal mit einem Teil ganzer Trauben samt Stiel für zusätzliches Tannin.

Danach kommt das Holz, und die Betriebe gehen unterschiedliche Wege. Viele reifen ihren Spätburgunder in kleinen Barriques mit 225 Litern, ein guter Teil davon neu. Das steuert Röstaromen und feine Vanillenoten bei. Andere setzen auf größere, gebrauchte Fässer, die kaum Eigengeschmack abgeben und nur die langsame Reifung erlauben — puristischer, aber unauffälliger im Ergebnis.

Frühburgunder verlangt mehr Fingerspitzengefühl als sein später reifender Verwandter. Seine Beeren sind klein und dünnhäutig, der Ertrag gering. Wer zu fest presst oder zu lange maischt, verliert genau die feine, helle Frucht, die diese seltene Sorte auszeichnet. Deshalb bleibt sie meist Handarbeit in kleinsten Mengen.

Seit einigen Jahren ordnet die Ahr ihre besten Lagen zusätzlich über die private VDP-Klassifikation. Nur Spätburgunder und Frühburgunder dürfen dort als VDP.Große Lage antreten, die höchste Stufe. Sie ist reserviert für trocken ausgebauten Wein aus einer einzigen, genau benannten Lage. Eine mittlere Stufe namens Erste Lage gibt es an der Ahr bewusst nicht — bei 43 Einzellagen auf gut fünfhundert Hektar wäre die Abgrenzung zu fein für einen klaren Unterschied.