Herstellung

Riesling wird im Rheingau schonend verarbeitet, denn seine Aromen sitzen dicht unter der Schale und vertragen keine Hitze. Die Trauben kommen meist noch kühl von der Morgenlese in die Presse, ganz ohne Maischestandzeit. Der Saft gärt danach oft wochenlang bei niedrigen Temperaturen, je langsamer, desto mehr von der feinen Frucht bleibt am Ende im Glas erhalten.

Für ein Erstes Gewächs gelten strengere Regeln als für einfachen Wein. Die Reben werden scharf zurückgeschnitten, damit weniger, aber reifere Trauben wachsen. Gelesen wird von Hand. Oft geschieht das in mehreren Durchgängen, und am Ende muss der Wein trocken ausgebaut sein. Diese Idee ist nicht neu. Schon der Verein Charta schrieb sie 1984 vor, fünfzehn Jahre bevor sie zum offiziellen Rheingauer Gesetz wurde.

Im Keller trifft man noch immer auf das alte Halbstückfass, sechshundert Liter groß und aus heimischer Eiche gebaut. Es ist kleiner als das Fuder an der Mosel, größer als eine Barrique, und nach ein paar Jahrgängen praktisch geschmacksneutral — es lässt den Wein langsam atmen, ohne ihm Vanille oder Röstaromen aufzudrängen, die bei Riesling ohnehin fehl am Platz wären.

Diese Trennung von gut und besonders gut ist im Rheingau uralt. Im Cabinetkeller von Kloster Eberbach, erstmals 1730 erwähnt, lagerten die besten Fässer eines Jahrgangs abgeschlossen von der übrigen Ernte. Das war eine frühe Form dessen, was heute Selektion heißt.

Assmannshausener Spätburgunder läuft dagegen wie jeder Rotwein: Die Schalen bleiben zwei bis drei Wochen im Bottich, damit Farbe und Tannin in den Saft übergehen. Danach kommt der Wein in kleinere Fässer zum Reifen. Weil die Trauben hier aber seltener so kräftig reifen wie im warmen Süden, bleibt der Auszug meist zurückhaltend. Hellere Farbe, feineres Tannin, ein Rotwein, der eher am Duft als an der Wucht interessiert ist.