Herstellung

Früher entschied vor allem eines über den Wein: wie viel davon in den Tank floss. Für Liebfraumilch zählte nur die Menge, nicht die Lage. Ein Hektar durfte tragen, was er eben hergab. Die Trauben kamen maschinell gelesen und schnell gepresst in den Keller, und das geschah oft schon im September, lange bevor die Aromen wirklich reif waren.

Ein VDP.Grosses Gewächs aus Rheinhessen folgt heute entgegengesetzten Regeln. Die Trauben werden von Hand gelesen, oft in mehreren Durchgängen über Wochen verteilt, und der Ertrag liegt dabei deutlich unter dem gesetzlichen Höchstwert. Erst wenn das Mostgewicht eine festgelegte Mindestreife erreicht, darf überhaupt geerntet werden, und diese Regeln legt der Verband selbst strenger fest als das staatliche Weingesetz.

Im Keller hat sich seit den frühen Zweitausendern ebenso viel verändert wie im Weinberg. Wo früher gezüchtete Reinzuchthefen für einen sicheren, neutralen Gärverlauf sorgten, lassen viele Rheinhessen-Winzer inzwischen die Trauben mit ihren eigenen, wilden Hefen von der Schale aus vergären. Diese spontane Gärung ist langsamer und unberechenbarer, gilt aber als näher am Charakter der Lage. Süß bleibt dabei fast nichts mehr übrig. Fast alle Grossen Gewächse gären bis zum letzten Gramm Zucker durch.

Ausgebaut wird der Wein meist im großen, gebrauchten Holzfass oder im Edelstahltank, selten im neuen Barrique. Neues Holz würde die feinen Frucht- und Gesteinsnoten des Rotliegend überdecken, und genau die sollen im Vordergrund stehen. Manche Güter lassen ihre Grossen Gewächse deshalb über ein Jahr auf der Feinhefe liegen, bevor überhaupt abgefüllt wird. Die Hefe bindet dabei Sauerstoff. Sie schützt so den Wein vor vorzeitiger Alterung.

Am Ende steht ein ganz anderer Wein. Er hat mit der Liebfraumilch von einst kaum mehr etwas gemein außer der Postleitzahl. Die eine war schnell, süß und für den sofortigen Konsum gedacht. Das heutige Grosse Gewächs dagegen reift oft erst nach fünf oder zehn Jahren in seine beste Form. Zwischen beiden liegt eine komplette Umkehr der Werte: von Ertrag zu Lage, von Zucker zu Trockenheit, von Masse zu Handarbeit.