Herstellung

In Sachsen endet nicht jede Traube als stiller Wein. Ein Teil der Ernte geht seit fast zwei Jahrhunderts einen zweiten, deutlich längeren Weg hin zum Sekt, und zwar nach einem Verfahren, das in Radebeul eine eigene Tradition hat.

1836 brachte der Kellermeister Joseph Mouzon die klassische Flaschengärung aus Frankreich mit nach Schloss Wackerbarth. Es ist dasselbe Verfahren, mit dem auch Champagner entsteht: Der Grundwein gärt ein zweites Mal in der verschlossenen Flasche, mit eigener Hefe und eigenem Zucker. Danach bleibt er monate- oder jahrelang auf seiner Hefe liegen, bevor er von Hand gerüttelt und entkorkt wird. 2026 sind daraus 190 Jahre ununterbrochener Sekttradition geworden.

Beim stillen Wein zählt vor allem Kühle. Sächsische Winzer vergären ihren Most meist bei niedrigen Temperaturen, damit die empfindlichen Aromen von Sorten wie Goldriesling oder Riesling nicht durch die Gärwärme verkochen. Fast alles wird dabei trocken ausgebaut. Restsüße würde die ohnehin knappe Säure nur überdecken.

Die Steillagen erzwingen dabei viel Handarbeit, die anderswo längst die Maschine übernommen hat. Wo Terrassenmauern die Reihen auf wenige Meter Breite zusammendrängen, kommt kein Vollernter durch. Die Trauben wandern in kleinen Bütten von Hand zur nächsten Zufahrt — eine Ernte, die pro Hektar ein Vielfaches der Zeit kostet, die man in der Ebene bräuchte.

Seit dem Jahrgang 2012 vergibt der Verband Deutscher Prädikatsweingüter auch in Sachsen die Auszeichnung Erste Lage für die besten Weinberge. Nur zwei sächsische Güter tragen bislang das VDP-Adlerzeichen, darunter das Weingut Proschwitz. Das war ein knappes Dutzend Jahre nach der Rückkehr der Familie zur Lippe. Schon damals stand man wieder unter den besten des Landes.