Herstellung

Mehr als drei Viertel der Württemberger Trauben landen nicht in einem eigenen Keller, sondern in einer Genossenschaft. Über fünfzig davon gibt es im Anbaugebiet, und gemeinsam vermarkten sie rund achtzig Prozent des Weins, mehr als irgendwo sonst in Deutschland. Die größte, die Zentralgenossenschaft in Möglingen, presst und lagert für mehr als elftausend Weingärtner-Familien, die oft nur wenige Ar Reben nebenberuflich bewirtschaften. Ohne dieses System gäbe es die Vielfalt an Kleinstlagen in Württemberg vermutlich längst nicht mehr.

Am einfachsten verläuft die Arbeit beim Trollinger. Er wird kurz auf der Maische stehen gelassen, im Stahltank vergoren und meist schon im Frühjahr nach der Ernte abgefüllt. Holzkontakt gibt es dabei keinen, damit die frische Frucht erhalten bleibt. Lemberger nimmt sich mehr Zeit: zwei bis drei Wochen auf der Schale für Farbe und Tannin. Danach reift er oft ein Jahr oder länger im kleinen Eichenfass. Erst seit den Neunzigerjahren setzen mehr Betriebe auf dieses Barrique, davor waren kaum vierhundert Hektar überhaupt mit Lemberger bestockt.

Eine Besonderheit lässt sich nur hier gesetzlich so nennen: Schillerwein. Rote und weiße Trauben werden zusammen von derselben Fläche gelesen, gemeinsam gekeltert und gemeinsam vergoren, anders als bei einem Rosé, der erst als fertiger Wein verschnitten wird. Aus dieser Mischmaische entsteht die namensgebende schillernde Farbe zwischen Rosa und Altgold. Die Bezeichnung ist an das Anbaugebiet Württemberg gebunden und verlangt mindestens Qualitätswein mit Prädikat b.A.; anderswo in Deutschland darf derselbe Wein nur Rotling heißen.

Kerner braucht eine andere Sorgfalt. Er baut früh viel Zucker und Säure zugleich auf. Zu spät gelesen, wirkt er breit und alkoholisch, zu früh gelesen, verliert er seinen leicht muskatigen Ton. Viele Genossenschaften lesen ihn deshalb in mehreren Durchgängen, Parzelle für Parzelle, sobald Säure und Zucker im Gleichgewicht stehen. Vergoren wird kühl, um genau diesen Ton zu bewahren.

Am Ende steht bei den meisten Weinen aus Württemberg keine große Kellerei mit klingendem Namen, sondern ein Zusammenschluss aus Höfen, die kaum größer sind als ein Fußballfeld. Das prägt auch den Stil: verlässlich statt spektakulär, auf Trinkbarkeit statt auf Statur gebaut. Trotzdem mischen einzelne Lagenweine an der Spitze längst mit den bekannteren deutschen Anbaugebieten mit.