Wein & Essen

Wer in Lyon zu Mittag isst, bekommt fast automatisch ein Glas Beaujolais dazu. Die beiden gehören zusammen wie die Saône zur Stadt. Lyoner Küche ist deftig und salzig, oft reichlich mit Butter gearbeitet. Ein leichter, säurebetonter Wein wie Gamay schneidet genau durch dieses Fett, ohne die Gerichte zu erschlagen, so wie ein schwererer Rotwein es täte.

Die typische Bouchon-Küche, benannt nach den kleinen Gasthäusern der Stadt, kennt Gerichte, vor denen mancher zurückschreckt. Tablier de sapeur zum Beispiel: paniertes und gebratenes Kutteltuch mit einer scharfen Sauce. Ein kräftigerer Cru wie Morgon oder Brouilly hält dagegen, ohne zu dominieren. Ein einfacher, ganz junger Beaujolais würde neben diesem intensiven Geschmack fast verschwinden.

Bei der Wurstplatte reicht dagegen die einfachste Stufe völlig aus. Rosette de Lyon oder Cervelas pistaché verlangen nach nichts weiter als einem jungen, unkomplizierten Gamay, gekühlt serviert. Der fängt die Fettigkeit auf und beansprucht selbst nicht zu viel Aufmerksamkeit. Grattons, geröstete Schweinefettstückchen, die man hier zum Wein knabbert, funktionieren nach derselben einfachen Regel.

Käse aus der Region bringt eine eigene Regel ins Spiel. Cabrion, ein kleiner Ziegenkäse aus den Hügeln des Beaujolais, ist mild, solange er jung ist, und kräftig, sobald er reift — und je reifer der Käse, desto mehr Struktur verträgt auch der Wein. Zu jungem Cabrion passt ein einfacher Beaujolais-Villages, zu einem alten, krümeligen eher ein Moulin-à-Vent mit ein paar Jahren Flasche.

Eine Ausnahme bestätigt die Regel: Die Quenelle de brochet in Sauce Nantua, eine Hechtklößchen-Spezialität mit Flusskrebssauce, verträgt sich mit Gamay eher schlecht, weil die cremige Sauce nach einem gehaltvolleren Weißwein aus dem benachbarten Mâconnais verlangt. Wer sich nur einen Satz merken will, nimmt diesen. Je fetter und salziger das Essen, desto williger nimmt es einen leichten, säurereichen Gamay auf.